con nuovo forno

[flavio-san]

Carissimi, scrivo poco però quando riesco vi leggo volentieri, dopo anni a guardare e pensare ho deciso di prendere un forno adatto e quindi potrò rimettere in sicurezza il normale forno di casa

Appena arrivato il forno ho fatto un diretto con la solita barilla 00

Idratazione più o meno 65%
totale 15 ore a TA
apretto dalle ore 14 alle ore 20

non chiedetemi quanto ldb o quanto sale, sono andato ad occhio al mattino così presto non ce la facevo proprio a pesare tutto, comunque, cottura in 100 secondi circa, panetti da 200g

Dite che passando alle 24 ore si migliora? mi sembra di essere scarso di lievito, peserò la prossima volta prometto.
F

[Pere153]

Che forno hai?

Dite che passando alle 24 ore si migliora?

Dipende. Con una W180 non puoi fare 24 ore TA.

[Sauzer]

Flavio , va bene che la pizza è un prodotto artigianale ma direi che le dosi quantomeno sono importanti .
Detto questo come dice Pere, la maturazione va in base ai watt della farina.
Dalla sezione si vede che nella maturazione dell'impasto qualcosa non ha funzionato..

[flavio-san]

Va bene, prometto che farò il bravo la prossima volta, il forno è un p134h e ho sostituito la pietra originale con un biscotto.

Oh comunque per essere venuta male è comunque più buona di quello che posso comprare nell'arco di 50km maledetta pianura piattonia, mi terrò sulle 12 ore e provo un calcolatore per pizza, avete suggerimenti?

f

[Pere153]

Prendi una farina più adatta paer fare la Napoletana.

Se vuoi spendere poco puoi acquistare la Caputo Cuoco da 1 kg (Caputo Rossa W300)
e fare 24-27 ore con una TA "normale" 18-22 gradi.

Se invece vuoi fare un 12 ore TA:

Farina
Idratazone 62-65%
Sale 45gr/L
Lievito 2 gr/L

4+8H/2+10H

[flavio-san]

mette 2 gr/L di LdB,

per che temperatura?
F

[Pere153]

19-21 gradi.

[flavio-san]

Ok perfetto, adesso più o meno arrivo a 19°C in casa.
Vi aggiorno il fine settimana.
F

[lorenzo]

Vai ragazzo....................sperimenta e prendi appunti di tutto

[flavio-san]

Ciao ragazzi, continuo con le mie prove, come promesso questa volta ho controllato le quantità:

Primo giro:

Barilla 0
idratazione 65%
sale 45g/l
ldb 2g/l (18°C)

ovviamente le tempistiche le devo adeguare, impastato farina acqua e sale la sera del giovedi alle 23
Venerdi mattina 5:30 aggiunto lievito.
ore 14 tre giri di pieghe a 10 minuti, staglio in panetti da 180g
ore 20 stesura e cottura, risultato analogo al precedente (ho buon occhio?)





Seconda prova, impasto sabato sera, staglio e panetti ore 12, cottura pore 20

Garofalo W260
idratazione 65%
sale 45g/l
ldb 1g/l (18°C)

lievitazione leggermente abbondante, però cottura molto meglio, senza troppe bruciature e più uniforme, devo ancora capirlo questo forno.



F