Aspetti microbiologici del lievito naturale

[ramirez]

Diciamo che puoi favorire la crescita di batteri (nella fattispecie) gli eterofermentanti che producono più acetico che lattico mi riferisco naturalmente a quello indicato con "più acido", cosa che mi sembra che abbia una logica scientifica e di conseguenza fattibile.
Come vedi in lingua inglese (americani e inglesi) usano molto spesso integrale di segale e integrale normale.

[senzaetichetta]

Diciamo che puoi favorire la crescita di batteri (nella fattispecie) gli eterofermentanti che producono più acetico che lattico mi riferisco naturalmente a quello indicato con "più acido", cosa che mi sembra che abbia una logica scientifica e di conseguenza fattibile.
Come vedi in lingua inglese (americani e inglesi) usano molto spesso integrale di segale e integrale normale.

Ti ringrazio

[Pere153]

@Ramirez: Come mai un impasto col LM e' più bianco rispetto ad uno col LdB?

Impasto con LdB idratazione 65%
Impasto con LM idratazione 66-67%

Tempistica:

LdB 24 ore TA
LM 22 ore TA

[ramirez]

Non ti saprei rispondere , la differenza tra i due impasti è che sicuramente in quello con LN è più acido rispetto a quell'altro probabile che ci sia stato un processo di ossidazione a scapito dei carotenoidi e qui di risultare più bianca....

[Pere153]

Grazie @Ramirez, concordo con te.

[indisciplinato]

dovresti fare un parallelo a parità di idratazione.

Forse il PH basso accorciando il glutine consente di avere più "grip" e maggiore consumo delle gomme