consigli per pala con lievito naturale

[indisciplinato]

Non mettetevi a ridere

Uso il LNL. nello specifico ho fatto un prefermento con
40 LNL
20 H2O
60 farina
10 olio di mais

Chiuso l'impasto con 303 acqua, 377 farina, 8 burro chiarificato, 8/9 sale
Il mix comprendeva 50 farro, 50 semola e 10 grano saraceno.
idro 75%, con la Bosch.
Meno di tre ore di puntata a TA
In frigo dalle 24 fino alle 6. Staglio, ma l'impasto era lievitato poco.
Di nuovo in frigo fino alle 15.00.
Rigenero alle 16 (Non sarebbe stato necessario se avessi fatto più puntata a TA).
Cottura alle 21.00

La cipolla l'ho aggiunta da subito e nonostante ciò si è alzata. Il problema è che si alza troppo... tende a strappare. Autolisi? Che faccio? Portare a 48H il lievito madre secondo me peggiora il risultato.

[senzaetichetta]

A me la tua pala piace un casino sia per mix di farine che per l'interno che non mi sembra niente male.
Io farei una cosa semplice: schiaccerei senza ritegno l'impasto in stesura e poi successivamente sulla pala.
Io ne feci una di prova con pascualino e non fu semplice, per stenderla dovetti usare il martello pneumatico talmente era tenace l'impasto...
Ad ogni modo, e so che non è una consolazione, di pale/teglie con lievito madre non ne ho mai vista una con maglia non strappata...
Secondo me fai puntare di più l'impasto e stendi con decisione.
Adesso mi hai fato venire voglia di provarci con lo stesso impasto...
Gaetano

[Issietto]

Complimenti, stesura molto rustica, ma il risultato è più che buono. Anche dove ha fatto il bollone, la maglia ha retto senza strapparsi.
Perchè il burro e l’olio di mais?. Olio extravergine di oliva forever.

[indisciplinato]

@Gaetano Riproverò senz'altro. Ho notato che per il lievito naturale - rimanendo su percentuali di un terzo sulla farina con prefermento al raddoppio - la puntata deve sempre almeno fare tre ore a 20 gradi e forse più. Se sto sotto come in questo caso (volevo andare a nanna), invariabilmente mi ritrovo un impasto non lievitato a sufficienza allo staglio e quindi poi debole in apretto. Qui me la sono cavata con un rigenero (che senza esperienza non avrei fatto, ma qui la scelta era tra il bollone e il lenzuolo, meglio il primo).

@Issietto sto provando da mesi a mixare olio e burro negli impasti e devo dire con risultati interessanti. Sono giunto alla conclusione che è meglio farne a meno sicuramente nel pane (olio evo forever), ma sulla tonda o sulla pala è tutto da provare in termini di morbidezza interna. Certo non si fa la verace così... Sia chiaro, non ho inventato nulla... l'hint è del grande Paolour che già ne faceva uso all'interno della sua pizzeria.

[lorenzo]

Bravo... non ho capito la proporzione del prefermento.
Che percentuale in base all'intero impasto
Grazie assai

[indisciplinato]

Bravo Lorenzo. Sempre attento. C'era un errore. La farina del fermento era 60 e non 40 come indicato. Ho corretto ricontrollando a ritroso l'idratazione. Grazie di cuore.

800 grammi: Peso impasto al netto di grassi e sale
idratazione 75%
457 farina
347 acqua

nel fermento erano impegnati
40 grammi di acqua (20 nel lnl)
80 di farina (20 nel lnl)

Ecco una foto diurna

[lorenzo]

Ragazzo adesso va meglio
Per un profano come me, bisogna essere elementari. Mi piace la tua tecnica, anche se credo che sei anni luce avanti al sottoscritto.
Non mi resta che leggervi ed imparare

[Pere153]

Bella questa pala, nonostante i problemi riscontrati, a me piace quest aspetto rustico.
Non faccio mai la pala quindi non so che problema hai avuto, forse oltre alla maualità sia stato un problema del tempo di puntata... boh.

Perchè non fai metà olio e metà strutto?

[indisciplinato]

Bella questa pala, nonostante i problemi riscontrati, a me piace quest aspetto rustico.
Non faccio mai la pala quindi non so che problema hai avuto, forse oltre alla maualità sia stato un problema del tempo di puntata... boh.

Perchè non fai metà olio e metà strutto?

Secondo me l'impasto era ancora troppo indietro. Lo strutto ammetto di non averlo mai voluto usare.

La stesura? Non credo fosse quello il problema perché la pala perdona parecchi errori.

L'ho rifatta in versione più spericolata introducendo della segale nel fermento. Non mi aspetto grandi cose, ma la maglia non dovrebbe essere così esplosiva. Questa volta farò 4 ore a TA. Staglio domani mattina alle 6. Contenitori a TA alle 15 (spero). Cottura alle 20.

Questa volta fermento con 40 LNL, 20 acqua, 30 farro, 30 segale, 10 olio di oliva.

Al raddoppio, ho aggiunto 303 acqua, 8,3 sale, 377 farina (di cui 110 divisi tra semola e farro).