incordatura di un'impasto

[giangi74]

ragazzi sec.voi quanto possa avere importanza un'impasto con seguente incordatura?e possibile farlo anche con una farina medio forte?tipo caputo pizzeria?dovremmo usare un procedimento di tecnica del freddo?spero in una vostra risposta grazie!

[ramirez]

Scusa ..hai fatto un gran miscuglio...prova a spiegarti meglio.

[giangi74]

Scusa ..hai fatto un gran miscuglio...prova a spiegarti meglio.

ciao ramirez ahahhaha!scusami hai ragione...vorrei capire la giusta regola su un'impasto incordato,esempio:sto'lavorando con una caputo pizzeria e sappiamo tutti che come idratazione siamo intorno il 60%circa...se volessi incordare ad una percentuale piu'alta parliamo sempre di idratazione quanto potra'essere il mio limite?e quanto andra'a incidere sulla resa finale?e del xche'si sceglie un'impasto incordato?rispetto ad un'impasto con normale idratazione?ramirez ti ringrazio x avermi risposto proprio tu!sulla teoria sei il numero uno!attendo tue notizie.

[Pere153]

@giangi74: Scusa la mia ignoranza; cosa c'entra l'idratazione con l'incordatura???

Incordatura=Elasticità

Qui non c'entra nulla l'idratazione, un impasto più idratato maturarà più in fretta.

[giangi74]

@giangi74: Scusa la mia ignoranza; cosa c'entra l'idratazione con l'incordatura???

Incordatura=Elasticità

Qui non c'entra nulla l'idratazione, un impasto più idratato maturarà più in fretta.

ma scusa pere piu incordi e più avrai bisogno di idratazione o sbaglio?

[ramirez]

Ha ragione Pere probabilmente hai le idee confuse , non è vero che più incordi e più hai bisogno di idratazione... [-x [-x
L'idratazione è proporzionale alla quantità di proteine della farina , alla sua umidità, alla granulometria ......
L'incordatura che è il raggiungimento del punto pasta è il momento in cui il reticolo proteico ha raggiunto il massimo sviluppo , se si va oltre l'impasto comincia a cedere (cede il reticolo proteico).....
L'incordatura anzi diventa più difficoltosa da aggiungere aumentando l'idratazione.

[giangi74]

Ha ragione Pere probabilmente hai le idee confuse , non è vero che più incordi e più hai bisogno di idratazione... [-x [-x
L'idratazione è proporzionale alla quantità di proteine della farina , alla sua umidità, alla granulometria ......
L'incordatura che è il raggiungimento del punto pasta è il momento in cui il reticolo proteico ha raggiunto il massimo sviluppo , se si va oltre l'impasto comincia a cedere (cede il reticolo proteico).....
L'incordatura anzi diventa più difficoltosa da aggiungere aumentando l'idratazione.

grazie ragazzi scusate x le domande se dovessero sembrare stupide ma e'da poco che mi sono avvicinato a questa realta'l'eta'e quella che e'.......a comprendere e'dura....