Avevo delle idee in testa, non succede mai
Ne parliamo? proviamo
La teglia richiede attenzione e precisione nei vari passaggi.
Iniziamo dall'impasto.
Fondamentale chiudere l'impasto a massimo 26°C, per evitare di danneggiare il glutine. Incordare perfettamente se si vogliono i crateri
A seconda delle temperature di chiusura dell'impasto lasciare a TA per il tempo necessario.
A tal proposito M.Lungo dice:" E' previsto un riposo in vasca pari a un'ora se l'impasto chiude intorno ai 24 gradi, mezz'ora se chiude intorno ai 26, un'ora e mezza da 22 gradi in giù. Il riposo in vasca deve essere fatto sempre con un telo umido sopra e non a contatto con l'impasto."
La puntata in frigo: l'impasto deve crescere massimo fino al raddoppio del volume, ma anche meno.
Lo staglio: qui si apre un mondo intero...è in funzione delle ore di appretto che andremo a effettuare.
Stesura su letto di semola e trasporto in teglia per rifinire il tutto.
Queste le linee generali...ora vi dirò le mie preferenze.
Per l'impasto preferisco chiudere a 24 gradi perché il mio frigo viene aperto troppo spesso...e i 4 gradi me li sogno
Staglio in base al tempo a disposizione e comunque non oltre il raddoppio.
Ultimamente preferisco fare uno staglio leggerissimo per preservare il più possibile i gas della lievitazione.
Per l'appretto cerco di far rilassare la "pagnotta" in modo di stenderla senza difficoltà, praticamente accompagno l'impasto senza schiacciarlo sfruttando l'estensibilità dello stesso.
Quanto tempo è necessario? dipende dalla temperatura ( come sempre ) di lievitazione di panetti e dal tipo di staglio.
Staglio stretto vuole tempi più lunghi, staglio delicato tempi più brevi.
Io mi sto orientando su staglio leggerissimo e appretto lungo.
Questo il risultato di oggi.
Farina tipo 1 W300 1000 g
Acqua 800 g
Sale 25 g
Lievito di birra secco 7 g
Classico 24 ore con frigo e appretto a TA.
Gaetano
. Con l’utilizzo del frigo, una w300 personalmente la terrei più di 24 ore, perchè con 7 gr di lievito per Kg si completa il processo di lievitazione, ma ho dubbi su quello di maturazione. Dalle foto sembra ok. Un bacio al piccoletto. 
spettacolo !! una delle tue teglie venute meglio 
mettono fame alle 10 del mattino 
No perché il lievito di birra secco in frigo ( dicono ) tende a rendere come il fresco e solitamente Bonci usa ( così dice ) 7g per kg di lievito secco.
ma ciascuno ha le sue preferenze 