Indiretto LML 2+22 ore a TA
Moderatore: Juanta
Indiretto LML 2+22 ore a TA
Ciao,
Sono insoddisfatto, per tolgliere l'acidità del mio LML (75%) l'ho rinfrescato 1:2 a 28 gradi
ed è venuto troppo lattico Spero risolvere facendolo fermentare 1:1 a 25 gradi.
Farina W300
65% Idro
45 sale
8% LML
2 ore di autolisi + 22 ore a TA
12+10 TA 18-20 gradi
Panetto 260 gr
Cotura 55-60 secondi
Sono insoddisfatto, per tolgliere l'acidità del mio LML (75%) l'ho rinfrescato 1:2 a 28 gradi
ed è venuto troppo lattico Spero risolvere facendolo fermentare 1:1 a 25 gradi.
Farina W300
65% Idro
45 sale
8% LML
2 ore di autolisi + 22 ore a TA
12+10 TA 18-20 gradi
Panetto 260 gr
Cotura 55-60 secondi
Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
La prossima volta faccio 2+24 ore portando il LM al 9%, che ne dite, potrebbe andar bene?
Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
Bravo Pere l'unica cosa che posso dire è che la pizza è venuta molto bene.. cottura top.
Il LM è rognoso ma una volta calibrato .. il gioco è fatto
Il LM è rognoso ma una volta calibrato .. il gioco è fatto
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
Grazie @Reny. Non ti pare che il LM fosse poco acido,
la pizza era ancora ben carica di zuccheri.
la pizza era ancora ben carica di zuccheri.
Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
Infatti.. la colorazione del cornicione è perfetta , al gusto come l'hai trovato l'impasto ?
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
che lo usi a fare sto lievito madre per la pizza, è solo complicarsi la vita e poi i risultati non sono mai sempre gli stessi, oltre a dare un retrogusto ''acidulo''
se vuoi risultati standard e ben replicabili usa il lievito di birra.
Comunque la pizza è bella
se vuoi risultati standard e ben replicabili usa il lievito di birra.
Comunque la pizza è bella
Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
Grazie Ermy.
Hai ragione ma mi annoio di fare sempre un diretto a TA con LdB, volevo complicarmi un pò la vita
Secondo te, ci occorreva più LM? Penso ne avrei dovuto usarne un 10% su farina con una temperatura media di 19ºC.
Una volta rinfrescato a che temperatura faccio fermentare il LM
24-25ºC (sarà più acetico) o a 28-30ºC che sarà più lattico?
Grazie.
Hai ragione ma mi annoio di fare sempre un diretto a TA con LdB, volevo complicarmi un pò la vita
Secondo te, ci occorreva più LM? Penso ne avrei dovuto usarne un 10% su farina con una temperatura media di 19ºC.
Una volta rinfrescato a che temperatura faccio fermentare il LM
24-25ºC (sarà più acetico) o a 28-30ºC che sarà più lattico?
Grazie.
Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
Davvero bella la pizza, complimenti! A te però non escono i bolloni bruciati...
Effeuno P134S Gara (1400w + 2700w)
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
Caputo Blu Pizzeria + Caputo Saccorosso + Caputo Nuvola
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
Caputo Blu Pizzeria + Caputo Saccorosso + Caputo Nuvola
Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
erminio78 ha scritto:che lo usi a fare sto lievito madre per la pizza, è solo complicarsi la vita e poi i risultati non sono mai sempre gli stessi, oltre a dare un retrogusto ''acidulo''
se vuoi risultati standard e ben replicabili usa il lievito di birra.
Comunque la pizza è bella
Io parlo per me , il mio LM lavora sempre uguale sono 3 anni che pizzo con lo stesso metodo con lo stesso LM e non o mai avuto problemi, tantomeno nessun gusto "acidulo" al palato . Trovo assurdo dare giudizi assoluti .
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
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Re: Indiretto LML 2+22 ore a TA
Grazie Peppe.Peppe ha scritto:Davvero bella la pizza, complimenti! A te però non escono i bolloni bruciati...
Per quanto riguarda i bolloni, oltre che non lascio che l'impasto vada in sopralievitazione
Devi fare scoppiare quei bolloni prima di infornare.