Ultimo mio impasto con tecnica Poolish

[Orex31]

Salve a tutti...

Impasto composto da un mix di Farina debole W 220 tipo 0 proteine 11 gr (90 %) + 10 % integrale...mixato il tutto...idratazione finale del 70 %...ldb 3,40 gr a litro e sale 40 gr a litro...

Poolish di 8 ore a t.a. composto da:

Tutta l acqua, tutto il lievito, e farina nello stesso peso totale.sell acqua (quindi.Se l idratazione è del 70 %, il Poolish è del 70 %)...

Impastato per pochi minuti (3 minuti) fino alla fase crema e poi lasciato maturare a t.a. per 8 ore...

Terminate le 8 ore.di Poolish, ho effettuato la chiusura impasto inserendo la restante farina e sale ed impastato fino ad incordatura...

2 ore puntata a t.a.
Ulteriore puntata in frigo per 20 ore, Staglio a freddo ed appretto di 5/6 ore a t.a.

Totale: 36 ore (comprese le 8 ore di Poolish)

Cottura in forno elettrico F1 P134H (NON MODDATO) a 450 gradi in 70 secondi Con Biscotto in terracotta.

phpBB [video]

[Sauzer]

Bravo Orex il tuo impasto mi sembra ben riuscito..
A parte il diametro ristretto delle pizze .. anche la cottura è ottimale . Bravo .

[Orex31]

Bravo Orex il tuo impasto mi sembra ben riuscito..
A parte il diametro ristretto delle pizze .. anche la cottura è ottimale . Bravo .

Ti ringrazio Sauzer !...diciamo che l'ultima pizza, mi è venuta piccola, perchè l'impasto era moooolto morbido, e stavo rischiando strappi in stesura, dopotutto ho usato una farina debole con proteine 11 grammi e W 220 E CI HO FATTO ANCHE IL POOLISH !...non potevo pretendere qualcosa in più, già mi ha dato troppo!...

Comunque, la prossima volta, provo sempre lo stesso impasto, con la stessa idratazione e mix al 10 % con farina integrale, ma al posto di questa farina debole, voglio usare la Caputo Chef Cuoco (che pare sia uguale alla Caputo Rossa)..., e vediamo se ottengo gli stessi risultati...

[Nappinerone2]

Complimenti @Orex
Sarà stato un impresa stendere e manipolare i panielli per linfornata.
Al 70 Idro e poi tutto questo tempo sei senz'altro un professionista. A me scappava da tutti i lati
Sicuramente una morbidezza imbattibile a vedere la sezione .
Saluti Pasquale.

[felice avellino]

Orex mi piacciono molto poi il canotto e bello alveolato...forse qualche bolla di troppo....date le tante ore non ho capito che farina hai usato?...Valuta bene per la Chef..io.l ho.usata...benché versatile e duttile..non mi.ha dato grandi soddisfazioni...

[lorenzo]

Bravo ragazzo

[Rafbor]

Buon risultato, cornicione bel alveolato.
Un po' complicato il tuo procedimento, si può fare più semplice con lo stesso risultato, ma questo lo sai già.

[Pere153]

Belle ste pizze, peccato per quelli bolloni neri sul cornicione, dovresti girarli un pò prima e sei a posto.

[lorenzo]

Se puoi diminuisci la grandezza delle foto