Ciao Felice, Ciao Paolo, Ciao Pere, Ciao Sub. Piacere di ritrovarvi. Non pensavo che sarei mai intervenuto, ma con un post così non posso proprio evitarlo.
Dice molto poco. E molto poco si trova sulle bighe apocrife (quelle non canoniche). Se non sbaglio i pizzaioli citati sono tutti interpreti di queste bighe che, rispetto alla biga classica descritta da Giorilli, ne condividono solo il nome.
Sulla biga si sono sviluppati miti e leggende perché sono tutti piuttosto gelosi del proprio prodotto e, a torto o ragione, cercano di difenderlo suggerendo solo qualche hint.
C'è anche da dire, come scrive Paolo, che le foto non possono dire tutto della pizza che potrà essere completamente apprezzata solo al morso.
Io sono comunque convinto che si tratti di ottimi prodotti.
Su come raggiungere quei risultati mancano tutte le informazioni sulla conduzione del fermento, sulla chiusura dell'impasto, sulla puntata, sullo staglio, sulla disposizione in cassetta, sull'apretto, sulla stesura, sulla cottura. Beh ho dimenticato le farine, idratazione, ecc. Praticamente tutto.
Possiamo cominciare dalla biga?
Che differenze ci sono tra la biga di Hamelman e quella di Marco Lungo e di quelli che presumo lo hanno ispirato (Bonci, ecc.)?
Perché usare farine con più pentosani in presenza di impasti acidi?
un piacere leggerti.