Impasto x la verace
Re: Impasto x la verace
Per la lunga maturazione, Craig utilizzare una bottiglia d'acqua congelata in un frigobox
https://www.pizzamaking.com/forum/index ... #msg179991
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Re: Impasto x la verace
si più o meno, ma quello è il tempo di cottura che faccio sempre.videotape ha scritto:Pizza fantastica Erminio. Questa l'hai cotta in 90 secondi? A che temperatura? Quante ore di apretto e puntata? Quanti gradi avevi in casa?erminio78 ha scritto:24h a temperatura ambiente
65% idro
25 gr sale
1 gr lievito birra
la farina è una tipo1 da 220W
Grazie
questa bianca e poi i panetti della stessa pizza.
In casa ho 20° più o meno e la farina è tutta naturale solo grani italiani
Puntata lunga circa 16-17h, il resto tutto apretto e si può prolungare per altre ore, i panetti tengono sempre bene
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Re: Impasto x la verace
paolopf3 ha scritto:Ieri ho pizzato
72% di idratazione
Solito diretto 24h
0,8 ldB
L'impasto una nuvola.
Guardate questa foto è diventata così xchè la pasta si è "trascinata" durante l'infornata
Dopo 35" le giravo e altri 10"
NUVOLE.
Veramente eccezionali. Cotte assolutamente sia dentro che fuori. Una favola.
Impasto morbidissimo e quindi problemi in infornata xchè diventavano di tutto altro che tonde
La penultima foto è sintomatica: chi ha fatto veramente impasti idratati per la verace riconosce tutti i "sintomi".
Ma ne è valsa la pena!!!!
Sono proprio soddisfatto
Paolo
A me piacciono molto complimenti trasmettono scioglievolezza tipica dell'alta idro...se vuoi gestirla meglio credo che scendere di qualche punto di idro sia l'ideale
cmq complimenti
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Re: Impasto x la verace
Interessante questo,,paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.
Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
Paolo
Re: Impasto x la verace
prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodorofelice avellino ha scritto:Interessante questo,,paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.
Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
Paolo
Re: Impasto x la verace
paolopf3 ha scritto: Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
interessante, Quanto sale aggiungi?lorenzo ha scritto:prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro
So che l'Avpn consiglia 1% del peso della lattina.
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Re: Impasto x la verace
Ottimo proverò...io.l acidita l ho sempre aggiustata con lo zuccherolorenzo ha scritto:prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodorofelice avellino ha scritto:Interessante questo,,paolopf3 ha scritto:Il problema della cotture rapidissime sono piuttosto gli ingredienti.
Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.
Paolo
Re: Impasto x la verace
sub ha scritto:paolopf3 ha scritto: Ad esempio io il pomodoro lo preparo molte ore prima così si "cuoce" parzialmente nel sale.interessante, Quanto sale aggiungi?lorenzo ha scritto:prepararlo 5/6 h prima, elimina anche dell'acidità del pomodoro
So che l'Avpn consiglia 1% del peso della lattina.
Lo assaggio.
Ci metto anche olio e basilico e in frigo.
Non chiedermi perchè ma in frigo ha un'altra resa.
Quanto più possono stare stanto meglio è. Diciamo almeno 6h prima.
Del giorno prima ancora meglio.
Paolo
Ultima modifica di paolopf3 il 14 novembre 2017, 15:32, modificato 1 volta in totale.
Re: Impasto x la verace
Caro Felice,
grazie.
Le foto le ho messe apposta per te.
Ho pensato: mò vuò verè che Felic' s'incazz?
Per quanto riguarda l'idratazione se diminuisci di due o tre punti percentuali cambia tutto: più facili da gestire ma morbidezza diversa.
Per cui io, che non tengo alla geometria ( ), preferisco la maorbidezza.
Paolo
grazie.
Le foto le ho messe apposta per te.
Ho pensato: mò vuò verè che Felic' s'incazz?
Per quanto riguarda l'idratazione se diminuisci di due o tre punti percentuali cambia tutto: più facili da gestire ma morbidezza diversa.
Per cui io, che non tengo alla geometria ( ), preferisco la maorbidezza.
Paolo
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Re: Impasto x la verace
Grazie millepaolopf3 ha scritto:Caro Felice,
grazie.
Le foto le ho messe apposta per te.
Ho pensato: mò vuò verè che Felic' s'incazz?
Per quanto riguarda l'idratazione se diminuisci di due o tre punti percentuali cambia tutto: più facili da gestire ma morbidezza diversa.
Per cui io, che non tengo alla geometria ( ), preferisco la maorbidezza.
Paolo