Cattivo......fammi illudere un popaolopf3 ha scritto:lorenzo ha scritto:Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
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Vabbè...
Bello mi sembra un po troppo
Impasto x la verace
Re: Impasto x la verace
Re: Impasto x la verace
In Italia purtroppo quella cantinetta non si vende. Se ricordo ben è anche un buon prezzoRafbor ha scritto:Si, e sono di vetro, no di plastica.paolopf3 ha scritto: Ho visto, ma ogni contenitore di plastica dentro alla cantinetta, contiene il panetto per una sola pizza?
Re: Impasto x la verace
Ho aggiunto la temperatura nella tabellina in prima pagina...
Paolo
Paolo
Re: Impasto x la verace
Per quanto riguarda la temperatura di fermentazione
Impasto a lunga maturazione 18-20ºC
Impasto a corta media lievitazione 24-25ºC
Impasto a lunga maturazione 18-20ºC
Impasto a corta media lievitazione 24-25ºC
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Re: Impasto x la verace
Io capisco più da una foto che da mille chiacchiere...lasciamo democraticamente la scelta ad ognuno di quello che vuole fare..lorenzo ha scritto:Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
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Re: Impasto x la verace
...altrimenti facciamo due sessioni...io le foto le voglio vedere e commentarefelice avellino ha scritto:Io capisco più da una foto che da mille chiacchiere...lasciamo democraticamente la scelta ad ognuno di quello che vuole fare..lorenzo ha scritto:Finalmente, niente foto, niente vetrina, niente sti cxxxi di alveoli , ma pura cultura.
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Re: Impasto x la verace
Pere153 ha scritto:Per quanto riguarda la temperatura di fermentazione
Impasto a lunga maturazione 18-20ºC
Impasto a corta media lievitazione 24-25ºC
Pienamente d'accordo.
Diciamo
lunga: 18°
Corta: 24-25°
Aggiorno la tabellina
Paolo
Re: Impasto x la verace
@Felice: questa è una discussione "teorica".
Certamente deve essere supportata dalle sessioni pratiche che ognuno di noi fa postando o meno le foto.
Paolo
Certamente deve essere supportata dalle sessioni pratiche che ognuno di noi fa postando o meno le foto.
Paolo
Re: Impasto x la verace
@Felice, la teoria secondo me e' molto importante. Prima d'impastare si deve capire la scheda tecnica della farina (forza, assorbimento, FN, ecc... )
Atrimenti non riusciresti mai a tirare fuori quello che vuoi ottenere, vabbè, ovvimanente dopo 2-3 impasti, sì.
Faccio un esempio, Il valore del Falling Number per avere una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte.
Allora puoi fare la stessa ricetta con una Farina che un FN 300 ed un'altra che ne ha 350?
Secondo me no, di solito quella con un FN di 350 va sistemata.
Atrimenti non riusciresti mai a tirare fuori quello che vuoi ottenere, vabbè, ovvimanente dopo 2-3 impasti, sì.
Faccio un esempio, Il valore del Falling Number per avere una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte.
Allora puoi fare la stessa ricetta con una Farina che un FN 300 ed un'altra che ne ha 350?
Secondo me no, di solito quella con un FN di 350 va sistemata.
Re: Impasto x la verace
Aggiungerei oltre alla temperatura con un impasto "duro" puoi stare più basso di sale e viceversa.paolopf3 ha scritto:Pere153 ha scritto:Per quanto riguarda la temperatura di fermentazione
Impasto a lunga maturazione 18-20ºC
Impasto a corta media lievitazione 24-25ºC
Pienamente d'accordo.
Diciamo
lunga: 18°
Corta: 24-25°
Aggiorno la tabellina
Paolo