Napoli72 ha scritto:
l'impasto tendeva all'appiccicoso e in alcuni punti, sfogliando, veniva come bucato dal burro... ma mi e' sembrato che con la successiva piega si fosse messo
apposto....
Il burro era stratificato ma forse ne ho messo troppo e in alcuni punti della sfoglia probabilmente era piu' abbondante che in altri....
Credo anch'io comunque che non fossero lievitati
a sufficienza i cornetti....
Mi fai pensare ad un impasto sottosviluppato. Che farina hai usato?
Posso parlarti solo sulla base dell'esperienza che mi sono fatto io, non so se è il metodo migliore per procedere.
Per sfogliare uso una percentuale di burro del 25-30% rispetto al peso dell'impasto. Con il 30% vengono più sfogliati.
(850+250 ti dà un impasto da 1100 gr che ti permette di ottenerne circa 12 da 90 gr, che per me è la misura ideale e permette di cuocere insieme due teglie in un forno da 60).
L'impasto dovrebbe venire abbastanza sodo. Leggermente appiccicoso va ancora bene, ma sodo. Se viene troppo molle non si sfoglia bene, in quel caso in fase di impastamento è meglio aggiungere un po' di farina (anche se metterla dopo il burro è uno schifo).
Contrariamente a quello che alcuni dicono l'impasto dev'essere incordato alla perfezione, magnificamente incordato. È un lievitato e non può crescere se non è incordatissimo. È vero che devi fare pause molto lunghe tra un giro di sfoglia e l'altro per permettere all'impasto di rilassarsi, ma alla fine è meglio. Se fai un giro a colazione, uno a pranzo e uno a cena sei a posto. La mattina dopo (o meglio ancora la mattina di due giorni dopo) metti in forma.
La farina giusta è essenziale. Ultimamente ho trovato delle manitoba con W intorno a 320-340 che non danno impasti tenaci nonostante la lavorazione lunga e nonostante la sfogliatura. Gli impasti vengono molto plastici e ben poco elastici.
Sono la manitoba del molino Cosma (In's discount), quella del molino Verrini (manitoba N. 1), farina per pane 2 passi da casa del molino Padano all'Eurospar (la usa anche Osvy, credo). È meglio non fare miscele con le farine, meglio usare in purezza quelle giuste.