A dopo per le considerazioni...
VERACE CON LM E PASTA DI RIPORTO VECCHIA DI 6 GIORNI
Moderatore: Juanta
VERACE CON LM E PASTA DI RIPORTO VECCHIA DI 6 GIORNI
A dopo per le considerazioni...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: VERACE CON PASTA DI RIPORTO CON LM
Ok aspettiamo le considerazioni.
Cosi a prima mi sembrano le solite tue pizze forse un pò più bianche.
Il calzone mi gusta parecchio.
Cosi a prima mi sembrano le solite tue pizze forse un pò più bianche.
Il calzone mi gusta parecchio.
Ciao Ema
Re: VERACE CON PASTA DI RIPORTO CON LM
Allora, è stato un esperimento davvero curioso e anche dalla duplice valenza direi.
Infatti ho omesso di dire che ho lavorato con 2 (due) impasti diversi.
Il primo, con aggiunta di pasta di riporto ma senza addizione ulteriore di LM
Il secondo, con aggiunta sia di pasta di riporto sia di LM al 10% sulla farina.
Entrambi Caputo Pizzeria, fermentati 24h (12h+12h), 5h di autolisi, >67% idro, tutto a 18 gradi.
La PDR aveva 6,5 giorni di vita ed è stata conservata in frigo a 2 gradi
LIEVITAZIONE
Contrariamente alle mie previsioni anche il primo impasto è lievitato anche se decisamente meno rispetto al secondo. Le prime due foto (quelle che ritraggono la focaccia) si riferiscono appunto all'impasto senza aggiunta di LM.
Il secondo impasto invece, in cottura si gonfiava tantissimo e probabilmente se avessi aggiunto i truccioli (sul momento non ci ho pensato) sarebbe addirittura esploso...
Avevo comunque come l'impressione che necessitasse di più tempo in cottura rispetto a quella che avevo a disposizione. Per comprenderci, la pizza non è risultata per niente cruda ma quasi come se fosse stata smorzata la sua crescita e l'alveolatura mi è parsa più contratta del solito.
Un dubbio assillante che ho è se la PDR con molti giorni di maturazione in frigo, anche se non inacidita (come nel mio caso), non rovini comunque la qualità del reticolo....
ESTENSIBILITÀ
Impressionante la tenuta della maglia in entrambi gli impasti, nonostante le 12h di appretto. E qui la sopresa: ci avrei giurato che il secondo impasto cedesse....e invece ci potevo fare numeri incredibili....e quindi mi domando: cosa ha rafforzato la maglia? L'eccesso di lattobacilli??
AL NASO E AL PALATO
Il secondo impasto è comunque risultato nettamente più profumato e gustoso del primo, il che mi conferma che il "di più" è dato dal LM e non dalla PDR.
PROSSIMO TEST
La prossima volta metterò a confronto diretto un impasto con solo LM e l'altro con LM+PDR.
L'unico dubbio che mi rimane è se diminuire un po' il LM in caso di aggiunta di PDR. Voi che ne dite??
Infatti ho omesso di dire che ho lavorato con 2 (due) impasti diversi.
Il primo, con aggiunta di pasta di riporto ma senza addizione ulteriore di LM
Il secondo, con aggiunta sia di pasta di riporto sia di LM al 10% sulla farina.
Entrambi Caputo Pizzeria, fermentati 24h (12h+12h), 5h di autolisi, >67% idro, tutto a 18 gradi.
La PDR aveva 6,5 giorni di vita ed è stata conservata in frigo a 2 gradi
LIEVITAZIONE
Contrariamente alle mie previsioni anche il primo impasto è lievitato anche se decisamente meno rispetto al secondo. Le prime due foto (quelle che ritraggono la focaccia) si riferiscono appunto all'impasto senza aggiunta di LM.
Il secondo impasto invece, in cottura si gonfiava tantissimo e probabilmente se avessi aggiunto i truccioli (sul momento non ci ho pensato) sarebbe addirittura esploso...
Avevo comunque come l'impressione che necessitasse di più tempo in cottura rispetto a quella che avevo a disposizione. Per comprenderci, la pizza non è risultata per niente cruda ma quasi come se fosse stata smorzata la sua crescita e l'alveolatura mi è parsa più contratta del solito.
Un dubbio assillante che ho è se la PDR con molti giorni di maturazione in frigo, anche se non inacidita (come nel mio caso), non rovini comunque la qualità del reticolo....
ESTENSIBILITÀ
Impressionante la tenuta della maglia in entrambi gli impasti, nonostante le 12h di appretto. E qui la sopresa: ci avrei giurato che il secondo impasto cedesse....e invece ci potevo fare numeri incredibili....e quindi mi domando: cosa ha rafforzato la maglia? L'eccesso di lattobacilli??
AL NASO E AL PALATO
Il secondo impasto è comunque risultato nettamente più profumato e gustoso del primo, il che mi conferma che il "di più" è dato dal LM e non dalla PDR.
PROSSIMO TEST
La prossima volta metterò a confronto diretto un impasto con solo LM e l'altro con LM+PDR.
L'unico dubbio che mi rimane è se diminuire un po' il LM in caso di aggiunta di PDR. Voi che ne dite??
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Re: VERACE CON PASTA DI RIPORTO CON LM
Senza dubbio Dario il profumo è dato dal lievito madre e non dal riporto. Io ho rpovato per parecchio ad usare il riporto anche se in minime quantità rispetto il tuo solito e non ho mai sentito il profumo datomi dall'impastino di prova fatto in settimana con utilizzo del lievito naturale liquido. tutta un 'altra storia.
Per quanto mi riguarda utilizzando entrambi, diminuirei la pdr.
Per quanto mi riguarda utilizzando entrambi, diminuirei la pdr.
Ciao Ema
Re: VERACE CON LM E PASTA DI RIPORTO VECCHIA DI 6 GIORNI
Bravissimo Dario 
Io sapevo che il tuo prossimo test era il Mastomix
Io sapevo che il tuo prossimo test era il Mastomix
Re: VERACE CON LM E PASTA DI RIPORTO VECCHIA DI 6 GIORNI
Dario sei uno spettacolo...!!!
IL FUTURO E' BIO
De Leonardis Vincenzo
De Leonardis Vincenzo
Re: VERACE CON LM E PASTA DI RIPORTO VECCHIA DI 6 GIORNI
Certo Vick è un spettacolo ed una macchina da guerra!
Due impasti in contemporanea...volevi andare sul sicuro eh
Complimenti, sempre Pizze al TOP
Due impasti in contemporanea...volevi andare sul sicuro eh
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Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: VERACE CON LM E PASTA DI RIPORTO VECCHIA DI 6 GIORNI
Grazie Ragazzi.
La mia conclusione comunque e' che l'aggiunta di una PDR con diversi giorni di anzianita' porta piu' costi che benefici. Meglio una PDR fresca o un diretto con solo LM.
Una sola cosa devo rimarcare. Ho usato un nuovo sacco di Caputo Pizzeria...alla luce di quanto scritto da Ramirez e letto dalla nuova scheda tecnica pubblicata da Pere (che riporta valori W SENSIBILMENTE piu' alti del normale) non vorrei che il tutto sia risultato un po' falsato dalla diversita' reologica della farina...
La mia conclusione comunque e' che l'aggiunta di una PDR con diversi giorni di anzianita' porta piu' costi che benefici. Meglio una PDR fresca o un diretto con solo LM.
Una sola cosa devo rimarcare. Ho usato un nuovo sacco di Caputo Pizzeria...alla luce di quanto scritto da Ramirez e letto dalla nuova scheda tecnica pubblicata da Pere (che riporta valori W SENSIBILMENTE piu' alti del normale) non vorrei che il tutto sia risultato un po' falsato dalla diversita' reologica della farina...
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: VERACE CON LM E PASTA DI RIPORTO VECCHIA DI 6 GIORNI
A riguardo delle nuove Schede Tecniche, non è detto che quei valori siano validi qua in Italia, forse sia solo per le farine Caputo spedite in America, appena so qualcosa vi aggiornerò.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: VERACE CON LM E PASTA DI RIPORTO VECCHIA DI 6 GIORNI
Salve,
Dario sai che sono profano ma davvero mi piacciono, WWWOOOWWW
Dario sai che sono profano ma davvero mi piacciono, WWWOOOWWW
Saluti
Lia1971
Lia1971