Pizzata, cosa sbaglio secondo voi?

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Ciao a tutti,
questo week end ho provato a fare una pizzata ma non è andata proprio come vorrei, anzi quasi mai va come vorrei

Vi do alcune info intanto:
Uso una planetaria per l'impasto, diretto a TA 20° circa
T. acqua e farina 19° circa

Farina 1000 gr
Acqua 630 gr
Sale 30 gr
LdB 3 gr

T. fine impasto 24° circa
Puntata 5h
Appretto 4h




Dubbi
Utilizzo un forno a legna, mod. da esterno con camera di combustione separata (a casetta per intenderci), al cui interno (diciamo a metà altezza), ho posizionato una lastra di pietra refrattaria dello spessore di circa 1,5 cm
Ho acquistato un termometro digitale con puntatore laser perchè pensavo che il termometro del forno fosse impreciso ma non mi spiego come mai, puntualmente, brucio la pizza nella parte sottostante.
Questo accade quando il term digitale mi da 400° sulla superficie della pietra. A differenza invece il termometro del forno sta sui 500 550°
Secondo voi il termomentro dig. dice il falso?

Questo è il risultato, inguardabile, a 400° (T. digitale)


Questo a temp. di 450° circa (T. termometro forno)


Questo a temp. di 450° circa (T. termometro forno)
Ho provato a fare una specie di panuozzo




In questo caso ho steso meno il paniello, lasciandolo più alto. Il risultato mi sembra molto migliore rispetto ai panielli stesi per la pizza.
Come mai secondo voi?

Grazie per le risposte e scusate le 1000 domande

[Pere153]

Sei fai un diretto corto, e non hai forno che raggiunga i 450-480ºC.
A mio avviso dovresti aumentare l'idrtazione (67-68%) abbassare il sale (40-45 gr/L) e pure mettere un pò di strutto o olio EVO nell'impasto, altrimenti
ti verrà sempre biscottata dovuto alla lunga cottura.

Hai chuiso bene l'impasto? Vedo le palline un pò grezze.

[Sauzer]

Ciao , sicuramente i consigli di Pere sono validi , c'è comunque un grosso problema con la cottura.
Dovresti fare una foto interna del forno per capire meglio ... se non è un buon refrattario a 400° a terra è facile che ti possa bruciare il fondo.

[felice avellino]

Caro,
premesso che non ho capito come cuoci...sarebbe importante saperlo..quoto possibili problemi di cottura ed anche di nervo dell'impasto anche perché troppo poco apretto...chi fa diretti così corti non fa massa...quindi potresti stagliare subito o dopo max un ora...
La ciabatta non era male

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Vi ringrazio per i consigli,

@Pere153
il forno raggiunge quelle temperature, ma come dicevo, già a 400° la base inizia a bruciare .. Questa cosa non me la spiego
Per quanto riguarda la chiusura, ho notato la stessa cosa. Per chiudere ho fatto delle pieghe e per finire ho "roteato" la pallina sul piano di lavoro. Evidentemente ho sbagliato qualcosa.

@Sauzer
Uso una foto di repertorio, al posto della teglia centrale io ho posizionato la lastra in pietra refrattaria


@Felice
butto legna in forno fino a raggiungere la temperatura desiderata ed attendo in modo che il forno si "stabilizzi"
Qui nasce il dubbio sulla temperatura.
Nello stesso istante ho:
- t. misurata con il digitale sulla pietra: 400°
- t. misurata da forno: 550°

In questa condizione, la pizza brucia velocemente.

Grazie a tutti

[felice avellino]

Ma il termometro digitale fino a quando è tarato?? verifica un attimo

[Pere153]

Grazie, ma adesso tocca a voi

[Sauzer]

E' un forno non idoneo alla tonda, va bene per la teglia , da cosa vedo .. prende molto calore da sotto .. ma la parte superiore scalda meno della metà , nel senso che da poca induzione. Il termostato incasso non è molto veritiero .

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Ciao ragazzi

@Felice, il range di lavoro è -50°+550° (il t. digit. si chiama Dr.Meter IR-20)

@Sauzer, eh si, immaginavo che non fosse proprio adatto. Per quanto riguarda il t.ad incasso,avevo dubbi sulla sua attendibilità e presi quello digitale laser per avere un rilevamento più accurato.
Viste le tue supposizioni a questo punto potrei provare a spostare la pietra e metterla nel ripiano più alto.
Forse non risolverò molto, ma una certa percentuale di calore in più dovrei trovarla.

Grazie

[Sauzer]

Si , puoi provare ma non risolverai il problema, questo non per togliere nulla al forno ma per una pizza Napoletana serve tantissimo calore.
Soprattutto ben distribuito.