Allora, faccio tesoro delle tue dritte e...rilancioPere153 ha scritto:Prego. Con la Pizza Napoletana ci vuole tempo e pazienza.senzaetichetta ha scritto:Ti ringrazio speriamo di migliorare ancoraPere153 ha scritto:Sei sulla strada giusta.
E' vero che l'impasto è semplicissimo, ma non puoi sbagliare nessun passaggio:
Impasto (idratazione, lievito, sale, punto di pasta in base alla tua tempistica)
Staglio (delicato/stretto, in base a come si presenta la pasta nello staglio, devi capire quado va stagliata, se la stagli quando l'impasto è troppo avanti poi ti ritrovi un impasto umido in fase stesura)
Condimenti (pomodoro, il tipo di taglio della mozzarella/fiordilattte, la qualità della mozzarella, si questa è di scarsa qualità poi burccia in cottura, etc..)
Stesura (cornicione pronunciato o poco pronunciato)
Cottura (se il tempo è troppo prolungato viene biscottata)
Con la Varece deve andare tutto liscio, altrimenti... fai una brutta figura.
C'è un passaggio che ricordo tu hai detto più volte e che vorrei approfondire: il momento dello staglio.
Se avessi avuto tempo io avrei stagliato 5 ore prima del previsto, l'impasto, per me, era arrivato...ma dovevo andare a lavorare e i panetti non avrebbero retto un appretto di 11 ore...serviva qualcuno che li rigenerava e non era possibile. Alla luce di questo ho scelto di rigenerare la massa ma non credo che sia la stessa cosa. Un rigenero sulla massa ridistribuisce i lieviti ma consolida anche la maglia glutinica entrambe non erano auspicabili nel mio caso. Avrei preferito rigenerare i panetti ma non era possibile.
Il tutto è dipeso dalla variabilità della temperatura in casa, sono passato da 23°C a 19°C nel corso delle ore e questo non ha reso semplice la gestione finale dell'impasto. Prossimo giro un filo meno di lievito...e uso la cella per avere temperatura costante.
Il nodo su cui sto ragionando è la scelta della tempistica tra puntata e appretto per arrivare a stagliare la massa nel momento ideale che per me è prima del raddoppio...il mio impasto in massa era triplicato e temevo che arrivasse totalmente spompo alla fase di cottura.
Certamente scopro l'acqua calda ma, come hai ribadito tu, se l'impasto va troppo vanti in puntata al momento della stesura ti ritrovi panetti "collosi" e questo è quanto ho riscontrato in queste poche prove fatte.
No non ho fretta
e nemmeno la presunzione di imparare tutto subito, solo amo cercare di fare le cose al meglio e quello che metto in tavola è fondamentale...perché è la cena della mia famiglia 
Vediamo cosa combino a breve...magari domenica altro giro
Gaetano
.
