Scusa ragazzo.....ho capito bene, circa 15 gr di ldb fresco x kg di farina???????????????Issietto ha scritto:Ciao Luciano, per un impasto diretto 5 grammi di lievito di birra secco per kg di farina vanno benissimo. Per un indiretto puoi fare una biga con il 30/40% della farina.
Considera che parliamo di teglia maturata con la tecnica del freddo ( frigo ) e la lievitazione si svolge prevalentemente in frigo e in quelle condizioni il lievito rallenta moltissimo.lorenzo ha scritto:Scusa ragazzo.....ho capito bene, circa 15 gr di ldb fresco x kg di farina???????????????Issietto ha scritto:Ciao Luciano, per un impasto diretto 5 grammi di lievito di birra secco per kg di farina vanno benissimo. Per un indiretto puoi fare una biga con il 30/40% della farina.
Mi sembra un sacco. Forse vuoi fare un impasto di 2h ed infornare.
C'è qualcosa che non capisco
Lorenz 5 grammi di lievito di birra secco per 1 kg di farina naturale non addizionata, vanno più che bene. L'uso del frigo rallenta la fase di lievitazione, equiparandola alla maturazione, facendo si che entrambi i processi si perfezionino contemporaneamente. Demonizzare il lievito come il peggiore dei nemici è un grande errore, perchè è un ingrediente fondamentale come l'acqua, la farina ed il sale. Stai tranquillo che in forno i lieviti muoiono tutti, chi accusa mal di pancia è perchè ha mangiato una pizza non maturata a dovere o mal cotta.lorenzo ha scritto:Scusa ragazzo.....ho capito bene, circa 15 gr di ldb fresco x kg di farina???????????????Issietto ha scritto:Ciao Luciano, per un impasto diretto 5 grammi di lievito di birra secco per kg di farina vanno benissimo. Per un indiretto puoi fare una biga con il 30/40% della farina.
Mi sembra un sacco. Forse vuoi fare un impasto di 2h ed infornare.
C'è qualcosa che non capisco
C'è qualcosa che mi sfugge..........sarà colpa della mia veneranda etàsenzaetichetta ha scritto:Considera che parliamo di teglia maturata con la tecnica del freddo ( frigo ) e la lievitazione si svolge prevalentemente in frigo e in quelle condizioni il lievito rallenta moltissimo.lorenzo ha scritto:Scusa ragazzo.....ho capito bene, circa 15 gr di ldb fresco x kg di farina???????????????Issietto ha scritto:Ciao Luciano, per un impasto diretto 5 grammi di lievito di birra secco per kg di farina vanno benissimo. Per un indiretto puoi fare una biga con il 30/40% della farina.
Mi sembra un sacco. Forse vuoi fare un impasto di 2h ed infornare.
C'è qualcosa che non capisco
Bonci suggerisce per una teglia a 24 ore 7 g di lievito di birra secco, da calcolare che il lievito secco in frigo tende a "lavorare" come il fresco al punto di fare la conversione 1:1.
Logicamente bisogna valutare bene anche la temperatura di chiusura dell'impasto che decreta quando mettere la massa in frigo per la puntata e poi la temperatura a cui fai lievitare l'impasto nella fase di appretto.
Per un 24 ore io mi trovo bene con 5 g di lievito compresso o 7 di secco, per un 48 ore potrebbe andare 3 g per kg di farina. Calcola che io, se sono di fretta, faccio fare l'appretto a 35°C...tutto sta a quando devo mettere in tavola
Con sale 40g/lit, durata totale 42h, di cui frigo 35h => 1,45g (1,85g/lit o 1,48g/kg)lorenzo ha scritto:Ho fatto una prova con Rafcalc
Panetto 1800, idro 80. puntata 3h a 20°, poi in frigo 35h a 4°, poi ta a 4h.
Mi da 1,3 gr di ldb fresco.
Sono certo che sto sbagliando io........ma?????
