tipo di staglio, problema teglia.

[lorenese]

Salve a tutti, vi pongo un grande quesito perchè temo ancora di non aver appurato bene la questione, Parliamo di teglia romana alta idro 48h.

IN TEORIA, sono contro ai rigeneri.......

VORREI CAPIRE PERò la "filiera" corretta per ottenere un' alveolatura molto aperta, praticamente non ci riesco mai.

io procedo così: Impasto con planetaria in circa 15 minuti, spengo macchina, faccio riposare in cesta e chiudo l'impasto a mano dopo 5 minuti.
Puntata (c è chi dice che deve lievitare un ditino prima di metterlo in frigo) ma io dopo la canonica mezz' ora d estate lo metto a 4 gradi. e dopo u' ora e mezza di inverno.

nessun rigenero e staglio leggero come bosco...(4 lembi e pirlatura tipo erminio). PERFETTO.

Ho notato due comportamenti allo staglio: se mi trovo l impasto abbondantemente raddoppiato e sbollato acquista tenacità e tiene meglio lo staglio leggero a parità di ore. Se invece è quasi raddoppiato devo stagliare più stretto perchè tende a collassare prima...normale? MA se si staglia piu stretto di conseguenza si manipolerà troppo e non sarà poi così alveolato...

il problema pare risolversi rigenerando dopo 24 ore.....sembra avere più spinta in cottura (cuocio con effeuno).

[Issietto]

Se vuoi alveoli più pronunciati, più che sullo staglio (a meno che non riduci il panetto come un hamburger, durante le 3/4 ore di appretto a ta ne vorrai di gas che si producono), focalizzerei le attenzioni in fase di stesura in teglia, dove i gas diventano patrimonio dell'Unesco e vanno conservati e distribuiti in maniera omogenea. Inoltre, il lievito di birra, gli impasti indiretti o con pasta di riporto, favoriscono alveolature più importanti.

[lorenese]

hai provato lo staglio alla arletto? che ripiega più volte i lembi....come ti è sembrata la mollica?

[Issietto]

hai provato lo staglio alla arletto? che ripiega più volte i lembi....come ti è sembrata la mollica?

Conosco quel metodo, ma non l'ho mai utilizzato. Molto più praticamente unisco i 4 lembi, li chiudo e gli do la forma. Se l'impasto è molle, lo stringo di più.

[lorenese]

tu come ti regoli sul punto esatto di maturazione del panetto prima della stesura?.....io lo tocco e se lo sento vuoto come un pallone vado...

[Issietto]

Io fisso un orario per infornare, dove tutto deve essere pronto. Di conseguenza, in base all'orario stabilito, allo sviluppo dell'impasto durante la puntata in frigo ed alla temperatura esterna, decido di stagliare e determino la durata dell'appretto. Queste cose, però, non sono descrivibili a parole, ma soltanto vedendo e toccando l'impasto ci si può rendere conto realmente del livello di lievitazione e maturazione raggiunto. Ad ogni modo, quando il panetto è disteso ed alla giusta temperatura (dai 27 gradi in poi, comincia a cedere), si può stendere.

[lorenese]

come ti regoli prima di stagliare? mi pare di aver capito che tu controlli l impasto prima di stagliare, a parola qualcosa si può sempre dire....esempio : io quando lo sento vuoto e non sento pasta sotto.....io quando lo vedo sbollato, io quando vedo che è perfettamente raddoppiato....

[Issietto]

Non so se gli altri ragazzi possono darti una risposta più esaustiva, ma meglio di quanto espresso sopra, non sono in grado di dirti.

[lorenese]

ma soltanto vedendo e toccando l'impasto ci si può rendere conto realmente del livello di lievitazione e maturazione


ma l appretto non si ritiene concluso a 19-20 gradi?


ecco appunto.....vedendo come deve apparire? e toccandolo?

[lorenese]

niente è....vabbè