Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
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Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Che sistemi utilizzate per valutare se l'impasto è lievitato quanto desiderate?
Io vado a vista ( volume ) e impronta.
In rete ho trovato questo post interessante e lo riporto.
Tratto da https://www.pastamadrelover.it/spia-di-lievitazione/
Risposta Simona Lauri ( credo non abbia bisogno di presentazioni )
La “spia” serve solo per dare indicazioni grossolane sull’aumento di volume. E’ chiaro che per impasti di panettoni di diversi quintali, contenuti nei contenitori di plastica, la spia è molto indicativa perché le due masse sono molto differenti in termini di massa in peso e non solo; si inserisce il fattore fisico dell’aumento della temperatura e quindi di un accelerazione della fermentazione nella massa maggiore. Inoltre in quella maggiore il peso può creare un collasso centrale. Ripeto è utilissima ma molto indicativa. Personalemnte utilizzo sia la spia sia il fatto di segnare comunque l’altezza della massa iniziale nei contenitori grandi, valutandole in parallelo. Per il pane è la stessa cosa. Ora, questa tecnica non si adotta mai a livello artigianale per il pane, perché il momento esatto dell’infornamento viene valutato manualmente in base a diversi paramentri tra i quali, la risposta della massa sotto la pressione delle dita. E’ un ottimo accorgimento a livello casalingo in quanto sia la quantità prodotta, sia la spia, non si discostano moltissimo in termini di massa. In concreto si va a valutare il potere fermentativo dei lieviti e la capacità di sollevare la massa nelle condizioni operative. Si puo anche valutare la tenuta della struttura se la massa “spia” viene avvolta a sfera ed inserita con perfezione nel contenitore alto e stretto. La presenza e il mantenimento della concavità superficiale della struttura permette anche di valutare questo. E’ un metodo empirico ma molto efficace. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto e sempre a disposizione.
A voi i commenti.
Don Gaetano
Io vado a vista ( volume ) e impronta.
In rete ho trovato questo post interessante e lo riporto.
Tratto da https://www.pastamadrelover.it/spia-di-lievitazione/
Risposta Simona Lauri ( credo non abbia bisogno di presentazioni )
La “spia” serve solo per dare indicazioni grossolane sull’aumento di volume. E’ chiaro che per impasti di panettoni di diversi quintali, contenuti nei contenitori di plastica, la spia è molto indicativa perché le due masse sono molto differenti in termini di massa in peso e non solo; si inserisce il fattore fisico dell’aumento della temperatura e quindi di un accelerazione della fermentazione nella massa maggiore. Inoltre in quella maggiore il peso può creare un collasso centrale. Ripeto è utilissima ma molto indicativa. Personalemnte utilizzo sia la spia sia il fatto di segnare comunque l’altezza della massa iniziale nei contenitori grandi, valutandole in parallelo. Per il pane è la stessa cosa. Ora, questa tecnica non si adotta mai a livello artigianale per il pane, perché il momento esatto dell’infornamento viene valutato manualmente in base a diversi paramentri tra i quali, la risposta della massa sotto la pressione delle dita. E’ un ottimo accorgimento a livello casalingo in quanto sia la quantità prodotta, sia la spia, non si discostano moltissimo in termini di massa. In concreto si va a valutare il potere fermentativo dei lieviti e la capacità di sollevare la massa nelle condizioni operative. Si puo anche valutare la tenuta della struttura se la massa “spia” viene avvolta a sfera ed inserita con perfezione nel contenitore alto e stretto. La presenza e il mantenimento della concavità superficiale della struttura permette anche di valutare questo. E’ un metodo empirico ma molto efficace. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto e sempre a disposizione.
A voi i commenti.
Don Gaetano
Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Ragazzo ho deciso..............ti nomino mio erede universale (ho trovato chi mi pagherà i debiti)
Per la prima volta l'altro giorno ho usato la spia..............non era ancora raddoppiata, quando secondo me la pagnotta andava infornata. Forse quella del dito, funziona di più.
Comunque il Forum ti è DEBITORE per il lavoro che svolgi e per le ore che perdi.
GRAZIE GRAZIE GRAZIE
Per la prima volta l'altro giorno ho usato la spia..............non era ancora raddoppiata, quando secondo me la pagnotta andava infornata. Forse quella del dito, funziona di più.
Comunque il Forum ti è DEBITORE per il lavoro che svolgi e per le ore che perdi.
GRAZIE GRAZIE GRAZIE
- senzaetichetta
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Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
In realtà sono io a dover ringraziare voi che mi sopportatelorenzo ha scritto:Ragazzo ho deciso..............ti nomino mio erede universale (ho trovato chi mi pagherà i debiti)
Per la prima volta l'altro giorno ho usato la spia..............non era ancora raddoppiata, quando secondo me la pagnotta andava infornata. Forse quella del dito, funziona di più.
Comunque il Forum ti è DEBITORE per il lavoro che svolgi e per le ore che perdi.
GRAZIE GRAZIE GRAZIE

C'è libertà e questo per me è ossigeno


Poi capita anche di imparare tante cose e non solo tecniche

Don Gaetano
Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Che tenero.... che cucciolo......... ho piantosenzaetichetta ha scritto:In realtà sono io a dover ringraziare voi che mi sopportatelorenzo ha scritto:Ragazzo ho deciso..............ti nomino mio erede universale (ho trovato chi mi pagherà i debiti)
Per la prima volta l'altro giorno ho usato la spia..............non era ancora raddoppiata, quando secondo me la pagnotta andava infornata. Forse quella del dito, funziona di più.
Comunque il Forum ti è DEBITORE per il lavoro che svolgi e per le ore che perdi.
GRAZIE GRAZIE GRAZIEe chi mette a disposizione questo spazio unico.
C'è libertà e questo per me è ossigeno![]()
![]()
Poi capita anche di imparare tante cose e non solo tecnicheanche umane.
Don Gaetano
Bravo
Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Interessanti come sempre i tuoi post gaetano. Grazie
- senzaetichetta
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Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Grazie a te @videotapevideotape ha scritto:Interessanti come sempre i tuoi post gaetano. Grazie

Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Circa la prova del dito.................. ho già chiesto altrove, in caso è over c'è qualcosa che si può fare??
- senzaetichetta
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Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Io farei un rigenero leggero ( piega a tre ) e poi lo lascerei riposare altri 15 minuti prima di stagliare e poi formare. Mi hai fatto venire in mente una cosa importante, tu esegui preformatura prima di formare definitivamente?lorenzo ha scritto:Circa la prova del dito.................. ho già chiesto altrove, in caso è over c'è qualcosa che si può fare??
Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Parlavo di" over" dopo che sta nel cestino. Forse mi sono espresso male.
Io impasto, lascio circa 1h in vasca, poi lo metto in un contenitore, dove è visibile il raddoppio ( forse l'ora in vasca mi induce in errori, perchè qualcosa è già avvenuto)
Staglio e metto nei cestini. Ci vorrebbero come detto dei cestini trasparenti. Oppure una tabella che ci indichi alla ta presente il momento del raddoppio.
Raf, ci potrebbe aiutare, ma credo, GIUSTAMENTE, preso dal marriage di suo figlio
Io impasto, lascio circa 1h in vasca, poi lo metto in un contenitore, dove è visibile il raddoppio ( forse l'ora in vasca mi induce in errori, perchè qualcosa è già avvenuto)
Staglio e metto nei cestini. Ci vorrebbero come detto dei cestini trasparenti. Oppure una tabella che ci indichi alla ta presente il momento del raddoppio.
Raf, ci potrebbe aiutare, ma credo, GIUSTAMENTE, preso dal marriage di suo figlio
Re: Spia di lievitazione...questa sconosciuta :-)
Si è vero, trovo solo il tempo per leggere, ma non per rispondere..lorenzo ha scritto:Parlavo di" over" dopo che sta nel cestino. Forse mi sono espresso male.
Io impasto, lascio circa 1h in vasca, poi lo metto in un contenitore, dove è visibile il raddoppio ( forse l'ora in vasca mi induce in errori, perchè qualcosa è già avvenuto)
Staglio e metto nei cestini. Ci vorrebbero come detto dei cestini trasparenti. Oppure una tabella che ci indichi alla ta presente il momento del raddoppio.
Raf, ci potrebbe aiutare, ma credo, GIUSTAMENTE, preso dal marriage di suo figlio
Io le uso i contenitori in vetri, e più che al raddoppio, mi fido a l'attività della maturazione, guardando sotto
