Diretto, impasto a corta/media lievitazione.

[Pere153]

Salve,

Secondo voi un impasto a corta lievitazione 6-8 ore a TA, l'impasto va incordato?
Io ad esempio stasera ho fatto un 12 ore a TA e mi sa che ho incordato troppo
per quella tempistica dato che a fine appretto i panetti erano gonfi come polloncini...

Sono certo che ho sbagliato la qtà. di lievito (0,8 g/L) per la mia TA (28ºC) e forse avrei dovuto fare quasi tutto appretto,
ma il punto pasta era il più adatto per quella tempistica... boh.

[senzaetichetta]

Salve,

Secondo voi un impasto a corta lievitazione 6-8 ore a TA, l'impasto va incordato?
Io ad esempio stasera ho fatto un 12 ore a TA e mi sa che ho incordato troppo
per quella tempistica dato che a fine appretto i panetti erano gonfi come polloncini...

Sono certo che ho sbagliato la qtà. di lievito (0,8 g/L) per la mia TA (28ºC) e forse avrei dovuto fare quasi tutto appretto,
ma il punto pasta era il più adatto per quella tempistica... boh.

Dipende anche da quanto è lunga la puntata.

[lorenzo]

L'impasto credo vada sempre incordato e, con questo caldo fatto uno staglio molto strewtto

[Pere153]

Salve,

Secondo voi un impasto a corta lievitazione 6-8 ore a TA, l'impasto va incordato?
Io ad esempio stasera ho fatto un 12 ore a TA e mi sa che ho incordato troppo
per quella tempistica dato che a fine appretto i panetti erano gonfi come polloncini...

Sono certo che ho sbagliato la qtà. di lievito (0,8 g/L) per la mia TA (28ºC) e forse avrei dovuto fare quasi tutto appretto,
ma il punto pasta era il più adatto per quella tempistica... boh.

Dipende anche da quanto è lunga la puntata.

Allora secondo te, se incordi devi fare appretto lungo, vero?

[Pere153]

L'impasto credo vada sempre incordato e, con questo caldo fatto uno staglio molto strewtto

Boh, allora non devi fare puntare l'impasto, cioè devi fare tutto appretto.

[senzaetichetta]

Salve,

Secondo voi un impasto a corta lievitazione 6-8 ore a TA, l'impasto va incordato?
Io ad esempio stasera ho fatto un 12 ore a TA e mi sa che ho incordato troppo
per quella tempistica dato che a fine appretto i panetti erano gonfi come polloncini...

Sono certo che ho sbagliato la qtà. di lievito (0,8 g/L) per la mia TA (28ºC) e forse avrei dovuto fare quasi tutto appretto,
ma il punto pasta era il più adatto per quella tempistica... boh.

Dipende anche da quanto è lunga la puntata.

Allora secondo te, se incordi devi fare appretto lungo, vero?

Ni...nel senso che sicuramente se incordi devi dare il tempo al panetto di rilassarsi altrimenti non stendi...ma questo lo sai meglio di me. La puntata lunga in gergo viene definita presa di forza, significa che le tante reazioni che avvengono portano il glutine a strutturarsi e quindi non ha senso esagerare a incordare l'impasto ( poi ci sono eccezioni ma andremmo fuori tema ). Più precisamente se fai la prova velo in un impasto non chiuso del tutto vedrai in controluce delle zone non trasparenti, quelle si formano da se se la puntata è lunga...È lungo da spiegare ma se hai voglia di leggere ti consiglio di trovare il libro di M.Suas spiega benissimo la parte degli impasti, si riferisce al pane, ma con i dovuti distinguo, le stesse tecniche puoi portarle nell'impasto pizza. Ci sono foto che spiegano benissimo cosa vuol dire non chiudere completamente l'impasto e cosa comporta...
Advanced bread and pastry

[Pere153]

@Senza: Concordo con te.
Con la lunga lievitazione devi incordare (nonostante il glutine si forma da se), invece con le corte-medie lievitazione, no serve.

[Silvia46]

Io incordo il giusto, non esagero mai e tutto va per il verso giusto. Per me nn va fatta distinzione, posso variare in caso lo staglio a seconda del tempo, ma la fotmazione dell'impasto per me è la medesima.
Poi Pere non ho capito bene. Hai incordato bene e ti sono gonfiati come palloncini? Credo non c'entri l'aver incordato tanto o poco, ma esclusivamente il lievito

[Pere153]

@Silvia: Io no la penso così, mi spiego meglio, il punto pasto lo decidi prima in base alla tua tempistica
quindi se devo stagliare prima, devo incordare di più, mettere più sale o fare un punto pasta più asciutto.

Nel mio caso visto che per motivi impegnativi doveva stagliare dopo pranzo (quindi ho dovuto fare 6 ore di appretto)
Secondo me avrei dovuto incordare meno o stagliare prima, siccome un poco di lievito in più cambia poco il risultato.