Baguette a lievitazione mista ispirata da Perrando

[senzaetichetta]

E' da provare....... bravo
Hai pagato i diritti d'autore???????????????

Non sai quanto mi dispiace aver dovuto stare sul vago nella ricetta...però è giusto rispettare il suo lavoro e la sua volontà.
Sai che, in parte, ci sono delle analogie tra la su a tecnica e il pane di Altamura? sto studiando bene il tutto e vorrei capire meglio.
Ti tempesterò di domande che gentilmente tu riporterai alle tue fonti segrete
Pizzaioli senza penna, panettieri senza pala...va bene tutto, basta che ci spiegano bene il perché

[Pere153]

Mi sembra un buon risultato

La cosa che mi piace maggiormente oltre al sapore è che la struttura era abbastanza aperta con una semplice idratazione del 58%.
Nella baguette è importante avere mollica leggera e aperta.
Gaetano

Da quando non vai più dal panettiere ?

La moglie, memoria storica, dice 4 anni....e mi diverto un sacco
Gaetano

Per tutto il resto, c'è Mastercard.

[senzaetichetta]

Mi sembra un buon risultato

La cosa che mi piace maggiormente oltre al sapore è che la struttura era abbastanza aperta con una semplice idratazione del 58%.
Nella baguette è importante avere mollica leggera e aperta.
Gaetano

Da quando non vai più dal panettiere ?

La moglie, memoria storica, dice 4 anni....e mi diverto un sacco
Gaetano

Per tutto il resto, c'è Mastercard.

Si ma la mia è sempre vuota

[lorenzo]

La moglie, memoria storica, dice 4 anni....e mi diverto un sacco
Gaetano

Don Gaetano questa è la cosa più bella......................Ti diverte e ti soddisfa

[lorenzo]

E' da provare....... bravo
Hai pagato i diritti d'autore???????????????

Non sai quanto mi dispiace aver dovuto stare sul vago nella ricetta...però è giusto rispettare il suo lavoro e la sua volontà.
Sai che, in parte, ci sono delle analogie tra la su a tecnica e il pane di Altamura? sto studiando bene il tutto e vorrei capire meglio.
Ti tempesterò di domande che gentilmente tu riporterai alle tue fonti segrete
Pizzaioli senza penna, panettieri senza pala...va bene tutto, basta che ci spiegano bene il perché

Sempre a tua DISPOSIZIONE.
Peccato che stai nell'altra Italia

[Gigliola59]

Ciao Gaetano, anche io sono affascinata dagli impasti di Perrando.La ricetta diciamo che l'ho quasi capita soltanto non riesco a capire cosa si deve fare dopo aver impastato,mi sembra che si facciano subito i pezzi,ma non capisco quando dice di preformare ogni 30mimuti fino alla lievitazione finale.tu come hai proceduto? Saresti così gentile da aiutarmi?

[senzaetichetta]

Ciao Gaetano, anche io sono affascinata dagli impasti di Perrando.La ricetta diciamo che l'ho quasi capita soltanto non riesco a capire cosa si deve fare dopo aver impastato,mi sembra che si facciano subito i pezzi,ma non capisco quando dice di preformare ogni 30mimuti fino alla lievitazione finale.tu come hai proceduto? Saresti così gentile da aiutarmi?

Purtroppo non ho informazioni precise in merito, rischierei di dirti corbellerie e non mi piace. Se hai la ricetta non ti resta che provare.
In tutta sincerità degli alveoli a me non interessa molto.... di quella ricetta mi ha colpito la riformatura/rigeneri periodica e l'uso dei prefermenti per disintegrare la struttura del pane. Tu fai pane? ti va di mostrarci qualche tuo lavoro magari raccontandoci come nasce e si sviluppa? io sarei molto contento
Ciao
Gaetano

[Gigliola59]

Grazie di cuore,proverò vediamo se mi riesce,ti terrò informato ,ciao

[Gigliola59]

Dimenticavo: nelle tue baguette i rigenera sono stati fatti ai singoli pezzi? E che tipo di rigeneri? Tipo piega a 3 o diversamente?grazie ancora ciao

[senzaetichetta]

Dimenticavo: nelle tue baguette i rigenera sono stati fatti ai singoli pezzi? E che tipo di rigeneri? Tipo piega a 3 o diversamente?grazie ancora ciao

Non ricordo bene che procedura ho seguito...io farei così: impasto e staglio subito la pasta per il numero di baguette che voglio fare calcolando pezzi da 330 g. Esempio: se voglio fare 3 baguette staglio una massa di 990 g e la faccio puntare facendola crescere ma senza arrivare al raddoppio. Secondo step preformo a sfera leggero e ripeto due volte, alla 3 staglio a peso e faccio il filoncino, lo lascio riposare e poi formo la baguette delicatamente. Appretto corto e inforno. Prendi il tutto con le pinze...non ho dati certi.
Io preferisco la ricetta sotto linkata, lineare e ben spiegata. Se hai piacere possiamo fare un giorno in cui chi vuole fa la baguette, potrebbe essere un fine settimana così animiamo anche la sezione pane
La ricetta era questa

phpBB [video]

Gaetano