Farina Molino Della Giovanna "RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE"

[Silvia46]

Sto in fissa con la cura del lievito madre in questi giorni e poco fa
mi è arrivata questa email dal Molino della Giovanna.
Può una farina agire sul giusto equilibrio di acidità?

[senzaetichetta]

No, al lievito importa ben poco di quale farina usi, a lui interessa ricevere cibo quando ha fame
Questo in estrema sintesi, poi è vero che per il lievito madre solido può essere meglio utilizzare una farina di forza ( W elevato ) ma questo non lo protegge da eccessi di acidità ancora una volta riconducibili ad errori di chi gestisce il lievito stesso.

[Silvia46]

Quindi è solo marketing.. lo immaginavo..

[Pere153]

Ricordo un vecchio post di @Ramirez in cui diceva che non serve rinfrescare il LM con una farina di forza, lo si può fare anche con una debole.

[erminio78]

Ricordo un vecchio post di @Ramirez in cui diceva che non serve rinfrescare il LM con una farina di forza, lo si può fare anche con una debole.

se lo rinfreschi con una farina debole ti arriva prima al collasso, poi sei costretto a rinfrescare prima, provare per credere...

[Pere153]

@Ermy, allora con una farina debole, il LM raggiunge il suo picco di crescita prima quindi collassa prima, no?

@Ramirez: Leggo molto spesso che la farina che si deve impiegare per il LN deve essere una Manitoba , io ho sempre usato le farine più disparate , quelle che mi capitavano sotto mano senza per questo vere problemi. Addirittura c’è chi indica anche il P/L come caratteristica importante.

I lattobacilli non hanno preferenze per una farina o un’altra si nutrono per prima cosa di zuccheri , quindi non ha nessuna influenza sul loro metabolismo la quantità di proteine , ne tanto meno la loro qualità. Quindi per un LNL qualsiasi farina va bene , senza per questo consumare farine che hanno un costo maggiore , capisco invece l’uso di una farina forte per il lievito naturale solido , che deve mantenere una certa consistenza , ma anche qui non è obbligatorio.

I lattobacilli preferiscono per la crescita rapida il fruttosio , lo si ritrova nel miele che infatti in diversi aggiungono nell’innesco , oppure nella frutta. Poi come detto sopra crescono velocemente con un metabolismo molto attivo in presenza di cruscami perché ricchi di pentosani come arabinoxilani.

@Ramirez: No, una farina debole non porta ad una acidificazione più veloce , so che circola questa voce , la maggior acidificazione viene fatta in presenza di zuccheri pentosi e di fruttosio

[erminio78]

appunto la madre solida con una farina debole ti va prima in pappa...meglio utilizzare una forte, così eviti di trovarti il lievito colloso e filante, causa anche di discesa del ph e del lavoro delle proteasi

[lorenzo]

Discussione interessante...... brava Silvia