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Con un impasto tutta semola che differenze riscontri in punto di friabilibita'?
(Ho capito il discorso della mollica, che non pensavo, ma la crosta? Spaziale immagino....)
Non è molto grossolana. E' più grossolana , ma non ma mangime. Proverò a fare un 4/5 h di autolisi e di tagliarla con una rimacinata.erminio78 ha scritto:è più grossolana fatta apposta x la pasta...a me le farine grossolane fanno schifo per panificarci e sanno di bacchime per i polli, al limite usala ma con autolisi lunga
Ok ma non devo fare pane ma ben si pizza! Attualmente lavoro con ldb e faccio doppia lievitazione quindi tipo indiretto, non ho mai provato a fare pizza con la semola rimacinata, è giusto una prova ma non voglio buttare tuttoerminio78 ha scritto:hai pasta madre?
nel caso tu non l'abbia lavoratelo in biga o polish al 50% sulla farina. Non andare oltre l'80% idratazione, non serve e poi più acqua c'è più deve asciugare. Sale 2%, quando l'impasto è raddoppiato fai le pagnotte e le metti a lievitare fino a che sono pronte per andare in forno, l'importante è cuocerlo bene e farlo asciugare.
Unico accorgimento è di lavorare con indiretto se non hai la pasta madre, no diretto x me:
1) migliora la texture della mollica
2) hai più profumi e sapore
3) hai maggior sviluppo utilizzando meno lievito
4) maggiore shel life e migliore friabilita'
lorenzo ha scritto:Non è molto grossolana. E' più grossolana , ma non ma mangime. Proverò a fare un 4/5 h di autolisi e di tagliarla con una rimacinata.erminio78 ha scritto:è più grossolana fatta apposta x la pasta...a me le farine grossolane fanno schifo per panificarci e sanno di bacchime per i polli, al limite usala ma con autolisi lunga
Circa la cottura....... 250 a scalare x quanto tempo? Bastano 70' x 1,5 kg e poi la lascio in forno x 10'