Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

[Pere153]

Leggo spesso che impastando poca quantità di farina, appena c'è differenza tra un impasto a mano e uno con l'impastrice,
ovviamente l'impasto a mano necessita di una tecnica precisa per ottenere un ottimo impasto,
alcuni ritengo che la mano dell'uomo è unica e inimitabile da qualsiasi macchina, ma io non ne sono certo, anzi direi che impastando a mano non si puo
ottenere un impasto paragonabile a quello che si ottiene con una buona impastatrice (braccia tuffanti, forcella o spirale)

Guardate l'impasto dell'ultima pizzata di @Squid:

1500 Caputo Viola (66% idro)
1000 acqua
50 g/L sale
0,25 g/L

Tempistiche: 3h+13h tutto a Temperatura Ambiente 28-30 °C



L'impasto non sembra un 66% di idratazione, anzi sembra un 60-62%.
Come mai con la macchina si ottiene un impasto così?
E' solo una questione di sviluppo del glutine ed ossigenzione?

Io impastando a mano non sono mai riuscito ad ottenere una pasta così bella, neanche
facendo tutti gli accorgimenti possibili ( autolisi, serie di pieghe, etc... )
Sono sempre più convinto che a mano non si può, voi cosa ne pensate?

Grazie.

[videotape]

Ciao Pere, io credo che il bello sia quello di imparare ad impastare a mano ad alti livelli. Il problema è che da autodidatta è molto molto difficile. Serve moltissima esperienza, noi comunque pur pizzando relativamente spesso, impariamo con difficoltà perché: 1) dovremmo impastare molto più frequentemente; 2) non c'è nessuno che ci guarda e ci indica gli errori che facciamo nell'impastare e cosa non facciamo ma che dovremmo fare.
Io credo che per i maestri la differenza non sia così notevole, ma per noi pizzalinghi sì. Impastare con la braccia tuffanti consente di ottenere un prodotto in media, di gran lunga migliore di quello che ottiene chi impasta a mano. Tuttavia credo che non ci sia nessuna soddisfazione migliore che riuscire ad ottenere un impasto di alto livello fatto a mano. Il problema è che, come ho detto, è quasi impossibile per noi.

[Pere153]

Hai raggione Il nostro problema è non avere un punto di riferimento, cioè sapere riconoscere il punto pasta adatto per la nostra tempistica.

[Napoli72]

C'e' chi dice che la qualita' della maglia ottenuta da una macchina non sia paragonabile a quella lavorata a mano. Specialmente con quantitativi di massa importante.

C'e' anche chi dice che p.e. Franco Pepe stenda direttamente sulla pala (e non trascini quindi il disco sulla medesima) proprio perche' la maglia del suo impasto (interamente lavorato a mano) e' piu' debole e regge male eccessive sollecitazioni.

Tutto e' relativo. Cosi' come e' vero che per impastare bene a mano ci vogliano braccia forti e sapienti e piu' tempo a disposizione, e' altrettanto vero che un uso insipiente dell'impastatrice possa condurre a un cedimento della maglia e a risultati ben peggiori di un impastamento "inesperto".

[senzaetichetta]

Il punto a mio avviso non è solo capire se a mano si possa raggiungere un risultato simile all'impasto a macchina, il nodo è capire quale impasto si vuole fare e perché. Io posso dirti che per il pane non avrei dubbi: impastare a macchina serve solo a risparmiare tempo e fatica ma non credo apporti vantaggi rilevanti a meno di tipologie di impasti particolarissimi ( pane di cristallo e altissime idratazioni ). Io stesso ho visto un panettiere della mia zona che opera esclusivamente impastando a mano. Per la pizza il discorso può essere in parte differente anche se non vedo che problemi possa dare impastare un 65/68% con farine adeguate nel caso di Verace o pizze al piatto, differente per teglia e pala dove l'idratazione è alta ( 80/90%) e i tempi di maturazione sono molto lunghi. Un discorso è un impasto idratato 80% che si fa 48/72 ore in frigo, altro un impasto idratato al 66% che lievita 12 ore a TA, nel primo caso l'incordatura deve essere sicuramente sostenuta. Si potrebbe discutere ancora a lungo...anche la prova velo ha i suoi detrattori e non tutti raggiungono il velo quando impastano....
In sintesi io credo che non ci sia un vincitore e un vinto ma solo preferenze e impasti differenti.
Gaetano

[felice avellino]

Bello.ed interessante.post...
Io.da quando.ho cominciato ho solo e sempre impastato a mano...e quindi.non posso portare.una testimonianza della differenza...posso.pero.dire che.col tempo.si.assume.una tecnica che ti.permette cmq di chiudere alquanto.bene.un.impasto....ad occhio quoto.Pere...ovvero.la plasticita ed elasticita che vedo con.impasti.a.macchina non.la riscontro.in quelli.fatti a mano...

[senzaetichetta]

Bello.ed interessante.post...
Io.da quando.ho cominciato ho solo e sempre impastato a mano...e quindi.non posso portare.una testimonianza della differenza...posso.pero.dire che.col tempo.si.assume.una tecnica che ti.permette cmq di chiudere alquanto.bene.un.impasto....ad occhio quoto.Pere...ovvero.la plasticita ed elasticita che vedo con.impasti.a.macchina non.la riscontro.in quelli.fatti a mano...

Si un thread molto interessante e affatto banale.... Spesso si legge che l'impasto a mano è inferiore a quello a macchina e io resto sempre perplesso, al solito sono la voce fuori dal coro, la mosca bianca
Io ho provato l'impastatrice a spirale e la planetaria e spesso preferisco impastare a mano. Credo di aver cambiato parere quando ho visto impastare un panettiere della mia zona che sforno più di 150 kg di pane impastando esclusivamente a mano. Ho fatto un mini corso di panificazione con lui ed ho compreso che operando con metodo e intelligenza il risultato finale non era inferiore al pane prodotto con le macchine. Lui fa questo mestiere da tanti anni, potrebbe aumentare la produttività con poca fatica ma ha scelto di impastare solo e sempre a mano. Non è una scelta talebana o dettata da mode ma solo la logica conseguenza di un suo stile che si ripercuote anche sul rifiuto di macchine per impastare. Senza filosofeggiare troppo la chiave resta il tipo di impasto che si fa e i tempi adottati. Tempi lunghi e farine adeguate aiutano il glutine a formarsi naturalmente senza troppe difficoltà. Esempio banale: le baguette, in Francia, sono fatte spesso con impastatrice a forcella che notoriamente non genera incordature "strettissime" ( inteso come tenaci ) questo perché l'estensibilità trae giovamento da un impasto non tenace. Certamente si considerano atri fattori che non sono oggetto di questo thread ( P/L farina ) o tecniche come autolisi e altro ancora..
In rete circolano tanti commenti, si magnificano le proprietà della spirale sostenendo che garantisce risultati eccezionali...io sinceramente noto poca o nessuna differenza con impasti che variano dal 50 al 70% di idratazione tra macchina e mani. Al di sotto del 50% o sopra il 70% cambia il discorso, per una teglia l'impasto a macchina garantisce un'incordatura differente, più tenace e ciò facilità la gestione delle ore frigo e della lunga lievito/maturazione.
Io impasto sia a macchina che a mano e decido come farlo in base alla voglia e al tipo di impasto che devo fare.
Lui per me resta un esempio di come sia possibile gestire impasti voluminosi i miei da 1/2 kg lo farebbero sorridere

phpBB [video]

Gaetano

[Pere153]

@Senza: certo, pero, tu hai fatto un corso, vabbè mini corso quindi hai un punt di riferimento, sai che punto di pasta ti serve per quello che vuoi fare, puoi replicarlo sia a mano che a macchina ed il risultato non cambierà più di tanto. Invece a molti di noi nessun professionista ci ha mai spiegato qual'è il punto di pasta che ci serve per fare la Verace.

[felice avellino]

@Senza: certo, pero, tu hai fatto un corso, vabbè mini corso quindi hai un punt di riferimento, sai che punto di pasta ti serve per quello che vuoi fare, puoi replicarlo sia a mano che a macchina ed il risultato non cambierà più di tanto. Invece a molti di noi nessun professionista ci ha mai spiegato qual'è il punto di pasta che ci serve per fare la Verace.

Pere e vero quello che dici.neanche io.ho mai fatto.un corso...anche se credo che non ci sia oggettivita nel punto di.pasta ..in quanto ognuno credo si scelga il suo....in corsi con.maestri diversi credo che ognuno ti direbbe la sua......di solito a mano.il.punto.di pasta dovrebbe raggiungersi quando tutta la pasta si stacca dalle mani, quando.l.impasto risulta.omogeneo e compatto pronto.per la pirlatura e quando toccandolo con un dito questo non affonda ma scende di poco mostrando che tipo di elasticita ha raggiunto la pasta...alcuni la chiudono piu idratata.ma questo poi.portera ad un difficillissimo staglio che non tutti saprebbero.gestire...
Io ad esempio tra una piega e l.altra intingo.il.palmo della mano di farina ed accarezzo superficialmente l impasto come.un bambino in.modo tale che poi.in chiusura.mi viene.ben liscio ed asciutto....

[squid]

Intervengo facendo un paio di considerazioni personali. Ho impastato a mano per diversi anni, spesso e volentieri mi è capitato di impastare anche 10 kg per una pizzata di 20 e più persone. Da un paio d'anni a questa parte uso la tuffanti praticamente per tutto, in particolar modo per panettone e colomba visto che per questi due prodotti è indispensabile. Oltre ad essere comoda riesce ad ossigenare in un modo che a mano è difficile da ottenere. Lo sviluppo del glutine poi è evidente.

Per quanto riguarda la pizza napoletana, il discorso è un po' diverso. Non abbiamo bisogno di incordare e impastare troppo, altrimenti facciamo il pane e quando la mangi si sente. Non a caso le migliori pizzerie usano forcella o tuffanti, che sono le impastatrici che incordano meno della spirale.

La questione punto di pasta io credo invece che sia molto personale. Ognuno ha il suo punto di pasta, c'è chi preferisce un impasto più asciutto, chi più molle che attacca ancora alle pareti, insomma non c'è una regola fissa e tutto dipende da ciò che si vuole ottenere.