MOLINO SAN FELICE - le mie ultime considerazioni

[ramirez]

Sulla PDR sono convintissimo anch'io la PDR acida rende l'impasto più elastico che è sinonimo di più gommoso

[fpizzari77]

ciao ramirez, è l'acidità in genere che rende tende a dare maggior gommosità per cui?
Anche un LNL può portare gommosità se troppo acido?
Scusate l'O.T.: a questo proposito vorre chiederti se secondo te un pH = 4 per il LNL può andar bene o meno...
grazie mille

[ramirez]

Si certo anche un lievito naturale può creare un impasto più elastico.
Il PH deve aggirarsi tra 4,5-5 forse 4 è leggermente acido.

[fpizzari77]

grazie ramirez, il mio allora è un po acido...
come posso fare per far aumentare il pH, io ho sempre creduto che facendo i rinfreschi questo aumenta, salvo poi andare a leggere che tanti rinfreschi ravvicinati lo rendono più acido, qual'è la verita?
(non parlo di lavaggi, quelli si che tolgono l'acidità, ma per un LNL non mi piace farli)

Federico

[ramirez]

Il rinfresco aumenta il PH ...comunque non mi sbilancio più di quel tanto xchè non sono un esperto.

[Napoli72]

i lavaggi sono utili innanzitutto per porre rimedio alla CONTAMINAZIONE del LNL.

Per diminuire un po' l'acidità io trovo utilissimo rinfrescare aumentando un po' la farina rispetto all'acqua....in pratica lo rendi un po' meno liquido...prova e mi dici

Comunque se rinfreschi poco frequentemente (e la frequenza dipende dalle condizioni ambientali, p.e. d'estate un intervallo di 24h è sicuramente eccessivo) il LNL tende a inacidire

[Napoli72]

@fede: un'altra cosa, il LNL incide eccome sull'idratazione anche se non sensibilmente.

Infatti:

se fai un impasto 1000 gr H20 e 1500 gr farina avrai un impasto idratato al 66,6%

Se aggiungi 150 gr di LNL con idro al 100% avrai: 1075 gr H20 e 1575 farina, il tuo impasto risulterà pertanto idratato al 68,25% ....

[Pizzalingo]

100 grammi di lievito naturale liquidi sono composti per le dosi di farina ed acqua del 50% farina e 50 % acqua.
Quindi se su un impasto di

650 Acqua
1000 farina

Che equivalent a
L 65 % di idratazione

Mettiamo 100 gr di lievito naturale liquido troviamo

650+50 di acqua
1000+50 farina

700 di acqua su 1050 di farina porta l idro dal 65 al 66,6 %

Mauro

[fpizzari77]

Grazie Dario, Mauro... Verissimo, avete ragione, Non mi ero mai messo a fare i conti a tavolino,e non cene sarèbbe sstatobbisogno se, prima di scrivere, avessi ragionato un po...
mi sto dimenticando la matematica

@napoli72 grazie, proverò, in eeffetti facendo come mi consigli si abbassa la % di acqua quindi del H+ contenuto nell'acqua che determina il pH

[emalimo]

Concludendo queste considerazioni. Avendo ottenuto un impasto direi perfetto utilizzando la Caputo Pizzeria ma senza l' uso della pdr penso che la gommosità riscontrata anche se la farina è diversa sia dovuta all'errato utilizzo da parte mia della pasta di riporto.
Forse troppo acida?
Quantitativo errato ?
Ci si deve ragionare un pò su.

Buona giornata