impastare a mano e punto pasta

[emalimo]

Mi sa che sono sopravalutato.......

[Vespa72]

Mi sa che sono sopravalutato.......

a giudicare dalle pizze penso proprio di no

non fare il timido puoi solo farti inquadrare le mani mentre impasti e una brave descrizione di come fai

[lorenzo]

Ema, io impasto a mano in una madia di legno che mi sono fatto.
Dopo che lavoro in madia, prendo l'impasto e lo finisco (continuo a lavorarlo sul marmo)
E' sbagliato o va fatto così?
Ieri ho fatto un impasto ad altissima idratazione ( per me novellino) 85%. Ci sono riuscito grazie agli stop e uso del frigo 15 minuti.
Ogni volta che lo riprendevo, continuavo a lavorarlo.
Alla fine ci sono riuscito.
E' giusto tutto questo o sbaglio in qualcosa?
Grazie

[giangi74]

Premesso che è stato chiarissimo Paolo nel farti capire che trasmettere scrivendo quando il tuo impasto ha raggiunto il " punto pasta " non è facile. Potere vedere uno dei grandi pizzaioli Napoletani mentre impasta sarebbe il top.
Io impasto a mano. Seguo una tempistica ormai collaudata che mi consente di capire quando l'impasto va bene ma siccome nessuno me lo ha insegnato se la pizza che andrò a sfornare è buona vuole dire che ho impastato bene senza diventare matto più di tanto nel capire qual ' è il punto pasta se qualcosa non và cerco di ricordare come ho impastato cercando di capire dove e perchè ho sbagliato.
Diciamo che quando dalla bastardina in acciaio l'impasto si stacca rimanando leggermente appiccicoso ma poco poco per me è ok......lo capisci in quanto è come se staccassi una piccola ventosa, tende leggrmente a rimanere appiccicato alla parete ma si stacca. A quel punto tolgo, leggera reimpastata con spolverata di farina e via in puntata.

ciao ema tutto bene?

[Vespa72]

Ema, io impasto a mano in una madia di legno che mi sono fatto.
Dopo che lavoro in madia, prendo l'impasto e lo finisco (continuo a lavorarlo sul marmo)
E' sbagliato o va fatto così?
Ieri ho fatto un impasto ad altissima idratazione ( per me novellino) 85%. Ci sono riuscito grazie agli stop e uso del frigo 15 minuti.
Ogni volta che lo riprendevo, continuavo a lavorarlo.
Alla fine ci sono riuscito.
E' giusto tutto questo o sbaglio in qualcosa?
Grazie

85% di idratazione ma sei sicuro? 1000 gr farina e 850 gr di H2O impastati a mano? [-(

[emalimo]

Penso che gudicare se un impastamento è giusto o sbagliato non è corretto. Mi spiego meglio, l'obbiettivo è quello di arrivare a fare una pizza con le caratteristiche ( morbidezza, sapore, cornicione etc ) che noi desideriamo. Se il nostro modo di impastare ci permette di raggiungere tale obbiettivo allora il nostro metodo va bene in caso contrario bisogna apportare delle modifche magari guardando i numerosi video che ci sono in rete e che Pere ci hà gentilmente postati sul nostro forum. Cè anche una bella descrizione fatta da fiocco che ho letto innumerevoli volte per cercare di capire come fare un buon lavoro.
Bisogna provare e riprovare magari sbagliando fino al raggiungimento di quanto deisderato

[lorenzo]

Si Marco, so che l'85% significa che su 1kg di farina 850 di acqua.Un mio amico ingegnere me lo ha ben spiegato e, dopo 2gg l'ho capito.
Scherzi a parte, prova con gli stop ed il frigo e vedrai.
Usa pure una madia e dopo i porta panetti in legno.
Lorenzo

[lorenzo]

Rma mi piacerebbe avere una risposta alla mia domanda sul "dopo madia".
Vorrei sapere se è corretto omeno impastare un bel po sul marmo.
Grazie

[Pere153]

@Lorenzo: Ma certo che puoi impastare nella Madia e pure sul marmo.

Guarda qui:



Ciao

[emalimo]

Scusa Lorenzo mi era sfuggita la tua domanda su dopo madia.
Il tuo dopo madia è un pò come il mio dopo bastardina in pratica anch'io faccio cosi.
In pcoche parole io arrivo al momento in cui smetto di impastare, diciamo dopo 10/15 , copro la bastardina, nel tuo caso la madia, con un panno asciutto giusto per non fare entrare aria e lascio riposare una ventina di minuti.
Passato questo tempo riprendo l'impasto e lo lavoro ancora usando i pugni per circa 5 minuti ma, in un video di Coccia si parla di ancora 20 minuti, io smetto quando mi stanco, solo dopo aver fatto questo passaggio tolgo dalla bastardina e lavoro per pochissimo tempo con le mani dopo di che metto in puntata.