Il Lievito Madre di Josep Pascual

[lorenzo]

Oggi 3 giorno in frigo.............. assolutamente NULLA. No bollicine, no cattivo odore, no buon odore.
Io continuo

[senzaetichetta]

Oggi 3 giorno in frigo.............. assolutamente NULLA. No bollicine, no cattivo odore, no buon odore.
Io continuo

Non lo senti? ti sta chiedendo di provarlo per una baguette
Lo usi 1:1 con farina e passa la paura, ci aggiungi un pizzichino di lievito di birra e baguetti alla grande

[lorenzo]

1:1.
Tanto lievito e tanta farina???????????
Se mi dovesse servire 200 gr di lievito cosa faccio

[senzaetichetta]

1:1.
Tanto lievito e tanta farina???????????
Se mi dovesse servire 200 gr di lievito cosa faccio

Volevo vedere se eri preparato
Si, una prerogativa di questo lievito è che puoi usarlo 1:1 e non senti acidità...se ti serve una quantità maggiore di lievito è semplice:
Tiri fuori dal frigo e rinfreschi con il rapporto canonico, dopo 30/40 minuti a TA è pronto per essere messo nell'impasto o per fare un altro rinfresco.
Ora dovresti avere circa 198 g con 2/3 rinfreschi consecutivi sei a posto
Io terrei 30/40 g di lievito come scorta e con il resto farei pane.
Ipotesi: baguette
Farina 1000 g
Acqua 65% ( calcolare quella presente nel lievito )
Pascuallino licoli 200 g
Lievito di birra compresso ( fresco o secco se preferisci ) 3 g
Sale 21 g circa
Con questa ricettina smaltisci le scorte di lievito inutili e incrementi quelle di pane ( utilissime )
Gaetano

[lorenzo]

Ok tutto ok................. rimando alla settimana prossima.
Questa settimana il dentista mi massacrerà

[lorenzo]

Qualche aggiornamento. Ho provato a misurare il PH del lievito e ho riscontrato un valore di 4,6...non male. Il valore misurato conferma le sensazioni visive ed olfattive, nessun sentore di acido e questo anche dopo aver cambiato la farina da giorni. Non vuole essere vangelo il mio pensiero ma credo proprio che il cruscame della farina tipo 2 sia poco influente ai fini del controllo dell'acidità del lievito, i fattori chiave restano idratazione e temperatura. Io continuerò ad usare farina di grano tenero tipo 0 senza remore. Progressivamente sono passato ad utilizzare il lievito al 30% sulla farina, prima usavo anche il 100%. Ho constatato che mi trovo bene a fare 2/3 rinfreschi consecutivi, distanziati da 30/40 minuti a TA, prima di usarlo nell'impasto finale. In sostanza nulla di strano, regole canoniche per chi usa il lievito madre. Permangono i vantaggi: nessuno spreco/scarto di lievito, conservazione in frigo che fa da cella di fermentazione, per il momento zero acidità...non male direi
Posto una foto del pane fatto ieri sera, serve a far capire cosa può fare dopo circa 39 giorni dalla nascita

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Gaetano

Ti seguo e studio sempre.
Il mio Pacualino è al suo 14mo giorno. Visto che ho anche della Caputo rossa, cosa faccio? Lascio la 2 e prendo la Caputo rossa x i rinfreschi??

[senzaetichetta]

Dipende dalle tue preferenze, provo a spiegare meglio. Proseguire con la farina tipo 2 per me non era la scelta migliore anche per la reperibilità meno facile e poi avrebbe vincolato troppo l'impasto finale. Se inserisco il lievito 1:1 con la farina finisco con il fare un pane semi integrale, nulla di male ma non sempre incontra i gusti di chi lo dovrà mangiare. Io ho optato per la Tre Mulini Pizza, mi è facilissimo reperirla e in aggiunta costa anche poco e PER ME costituisce un plus. Il mio suggerimento è di scegliere una farina che trovi con facilità e il cui gusto ti sia gradito ( io resterei sul grano tenero ) senza particolari problemi di forza o altro. Per un licoli non è necessaria una farina di forza. La chiave, per la scelta della farina, risulterà il modo in cui andrai ad utilizzare il lievito. Se opterai per un prefermento verosimilmente andrai ad utilizzare una modesta quantità di lievito e quindi potrai anche permetterti l'uso di una farina di forza che non snaturerà l'impasto finale e ti garantirà una buona spinta in lievitazione. Nel caso in cui userai il lievito tal quale allora dovrai prevedere dosi maggiori, io lo sto utilizzando dal 60% al 100% rispetto alla farina e questo comporterà una presenza rilevante della farina che costituisce il lievito stesso con tutto quello che comporta.
Il mio consiglio è di provare a fare un pane o altro, vedi come funziona il lievito e capisci come lo utilizzerai e in base a quello sceglierai la farina...però è tempo di usarlo anche per smaltire i metaboliti che inevitabilmente il lievito crea. Se hai dubbi chiedi pure rispondo sempre volentieri nel limite delle mie capacità

[lorenzo]

Bene.............. x il momento sino al 15mo giorno, uso la 2, poi magari passo alla Caputo rossa, ne ho un bel poco

[senzaetichetta]

Ho fatto qualche piccola variazione: ho deciso di usare il lievito dopo due rinfreschi "canonici" ovvero 1:1 con la farina.
Ecco come si comporta al secondo rinfresco.

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Con tutto il lievito rinfrescato, 160 g , ci farò del pane e poi vediamo cosa esce
Dopo un po' di tempo si conferma un metodo molto comodo per la gestione del lievito liquido.
La mia sensazione è che il top è usarlo dopo 1/2 rinfreschi per creare un prefermento, questo è quanto consiglio a chi volesse provarlo.
Gaetano

[lorenzo]

Oggi ho fatto 2 teglie con Pascualino.
Non so come reagisce. Una ha lievitato alla grande, però la ricetta prevedeva 250 gr di licoli e 4 gr di ldb.
L'altra prevedeva 75 gr di licoli e, il risultato non lo9 vedo molto buono.
Comunque continuo a rinfrescarlo ogni giorno.
Fammi sapere come va il tuo