Croccante e morbida al 92%
Croccante e morbida al 92%
Questa volta sono sceso a livelli di idratazione più performanti, per ottenere un prodotto più equilibrato.
Farina: 25% Manitoba 0 con w400; Buratto 50%; Semola rimacinata 25%.
Idratazione 92%: 91% di acqua e 1% di olio. Il 65% dell'acqua l'ho inserita subito con tutta la farina e la restante a filo piano piano.
Lieviti: 0,6% di cui 40 gr di licoli che equivalgono a 1 gr di lievito di birra.
Sale: 2,6%
50 ore di cui 1h a ta+ 45 h in frigo + 4 a ta dopo lo staglio.
La prima: pomodoro in cottura, poi insalatina mista, fiordilatte, olive, pomodorini, carote, salsa rosa.
La seconda: zucchine, fiordilatte, alici e colatura, buccia di limone grattugiata.
Farina: 25% Manitoba 0 con w400; Buratto 50%; Semola rimacinata 25%.
Idratazione 92%: 91% di acqua e 1% di olio. Il 65% dell'acqua l'ho inserita subito con tutta la farina e la restante a filo piano piano.
Lieviti: 0,6% di cui 40 gr di licoli che equivalgono a 1 gr di lievito di birra.
Sale: 2,6%
50 ore di cui 1h a ta+ 45 h in frigo + 4 a ta dopo lo staglio.
La prima: pomodoro in cottura, poi insalatina mista, fiordilatte, olive, pomodorini, carote, salsa rosa.
La seconda: zucchine, fiordilatte, alici e colatura, buccia di limone grattugiata.
Re: Croccante e morbida al 92%
Che dire... Bellíssime
Ottimo il condimento della seconda.
La colatura l'hai messa a cottura ultimata?
Ottimo il condimento della seconda.
La colatura l'hai messa a cottura ultimata?
Re: Croccante e morbida al 92%
Grazie Pe. Quasi tutti gli ingredienti cerco di metterli a cottura ultimata in modo da non alterarli. La colatura di Cetara è fantastica, ne basta un cucchiaio per conferire un sapore incredibile.Pere153 ha scritto:Che dire... Bellíssime
Ottimo il condimento della seconda.
La colatura l'hai messa a cottura ultimata?
Re: Croccante e morbida al 92%
ciao issietto complimenti!!! tu impasti con planetaria vero? foglie e gancio uncino? o gancio a spirale?
non fai pieghe vero e stagli molto delicato..
non fai pieghe vero e stagli molto delicato..
Re: Croccante e morbida al 92%
Amico mio che spettacolo.. anche per me la seconda ha un condimento super !! bravo bravo bravo..
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Croccante e morbida al 92%
Ragazzo............ complimenti.
Quando dai i Corsi? Tanto il divano letto non lo hai dato via.
Sei bravissimo
Quando dai i Corsi? Tanto il divano letto non lo hai dato via.
Sei bravissimo
Re: Croccante e morbida al 92%
Ciao bentrovato.lorenese ha scritto:ciao issietto complimenti!!! tu impasti con planetaria vero? foglie e gancio uncino? o gancio a spirale?
non fai pieghe vero e stagli molto delicato..
Utilizzo la planetaria con il gancio ad uncino, mentre la foglia non la monto quasi mai. La cosa importante è che l'impasto non perda mai la corda, altrimenti, per riprenderla si allungano di molto i tempi. Se l'impasto è incordato bene, le pieghe sono inutili, anzi deleterie. Staglio morbido se l'impasto è tenace, viceversa lo faccio serrato. Spero di poter commentare presto qui sul forum una tua super pizza.
Re: Croccante e morbida al 92%
Grazie Renà. Quando preparerò la pizza per te e Pere, farò prima un salto dal pescatore a prendere le alici fresche.Sauzer ha scritto:Amico mio che spettacolo.. anche per me la seconda ha un condimento super !! bravo bravo bravo..
Re: Croccante e morbida al 92%
Le porte di casa mia sono sempre aperte per il Prof. Altro che corsi, magnamo, bevemo e se divertimo.lorenzo ha scritto:Ragazzo............ complimenti.
Quando dai i Corsi? Tanto il divano letto non lo hai dato via.
Sei bravissimo
Re: Croccante e morbida al 92%
Scusate la mia ignoranza cosa éIssietto ha scritto:Grazie Pe. Quasi tutti gli ingredienti cerco di metterli a cottura ultimata in modo da non alterarli. La colatura di Cetara è fantastica, ne basta un cucchiaio per conferire un sapore incredibile.Pere153 ha scritto:Che dire... Bellíssime
Ottimo il condimento della seconda.
La colatura l'hai messa a cottura ultimata?
La colatura