DEDICATO AGLI AMANTI DEL PANE

[lorenzo]

prove..... ancora prove
Stesso impasto. Farine miste kg 1,5 ( integrale bio, Sen. Cappelli, W 180, Dalla Giovanna w 290)
h2o 1050, sale gr 30, ldb 6gr, Impasto con forcella 10' in prima, stop 10' e 10' in seconda. Qualche piega a distanza di 15' . 2 h ra, frigo 16h, 3h ta e cottura a 220à x 90'. X i primi 15' spruzzo e pendolino. Ultimo 10' con sportello aperto.
Ancora non contento. Bellissime pagnotte, gonfiate al massimo, però al centro ancora umidicce e pochi alveoli.
Farò l'ultima prova............ infornare una sola pagnotta al centro del forno e non 2.
Scusami Silvia se faccio solo pane la prossima settimana vario...... PROMESSO



Bella vero............ è un pane che fanno a Monte S. Angelo

[senzaetichetta]

Lorenzo lo sai che sono una bestiaccia
La prima cosa che noto è 20 minuti totali con 10 minuti di stop: perché questa tempistica?
Troppo il tempo di impastamento specie con una spirale veloce come la tua. Io farei 5 minuti max in 1 velocità e poi se vuoi una pausa di 10 minuti e poi 8 minuti max in 2 velocità. Considera che con un autolisi di 1 ora o 2 potresti migliorare ancora il tutto. Altra cosa che secondo me non è il top è la puntata in frigo, io preferisco di gran lunga fare puntata, possibilmente lunga 4/5 ore, a TA e poi stagliare formare e dopo mettere subito in frigo. Facendo, inizialmente, l'appretto in frigo ottieni due vantaggi: favorisci la maturazione dell'impasto, ottieni una alveolatura più aperta, sposti i tempi di infornata a tuo piacimento ( sino ad un certo punto ) Ok erano solo 2 ho barato
Dopo aver fatto l'appretto in frigo ti consiglio di lasciarlo terminare a TA ( o in cella di lievitazione ) per il tempo necessario ad arrivare al raddoppio. Un'alta consiferazione: sai che io non ho mai demonizzato i diretti ma perché non provi a usare un prefermento o la pasta di riporto? o anche entambi non è vietato
Otterresti tempi più brevi nella lievitazione complessiva e guadagneresti in sapore e durata pane ( shelf life )
Sai che io uso molto il poolish quando sono di fretta...ho notato che mi genera un pane che si conserva molto bene e questo è ormai assodato e ti dirò di più, secondo me si sposa particolarmente bene con il grano duro perché migliora l'estensibilità dell'impasto.
Ultima: riesci a fare una foto della fetta intera magari al centro?
Saluti
Don Gaetano

[Sauzer]

Bravo Lorenzo ! io mi limito alla visione sicuramente sarà anche bono...

[videotape]

Bel pane, bravo Lorenzo.

[Issietto]

Che gli vuoi dire a quel pane, una riscaldata al forno, sale e olio e direttamente tra le fauci.

[lorenzo]

Grazie a tutti... Don Gaetano, terrò presente i tuoi consigli
Dimenticavo ho fatto una autolisi di circa 90'
1) non so perché ma a me non raddoppia, né in puntata, né in appretto
2) l'amico fornaio, fa 10' in prima velocità, stop 10' e 10' in seconda. Il mio impasto è uscito a quasi 19°. Dove lavoro ( il mio lab, fa circa 15°) all'amico fornaio viene una nuvola l'impasto
3) uso il frigo, perché vedo che in esso matura molto bene.
Avrei bisogno di una cella di lievitazione
Si può fare di più

[lorenzo]

Lorenzo lo sai che sono una bestiaccia
La prima cosa che noto è 20 minuti totali con 10 minuti di stop: perché questa tempistica?
Troppo il tempo di impastamento specie con una spirale veloce come la tua. Io farei 5 minuti max in 1 velocità e poi se vuoi una pausa di 10 minuti e poi 8 minuti max in 2 velocità. Considera che con un autolisi di 1 ora o 2 potresti migliorare ancora il tutto. Altra cosa che secondo me non è il top è la puntata in frigo, io preferisco di gran lunga fare puntata, possibilmente lunga 4/5 ore, a TA e poi stagliare formare e dopo mettere subito in frigo. Facendo, inizialmente, l'appretto in frigo ottieni due vantaggi: favorisci la maturazione dell'impasto, ottieni una alveolatura più aperta, sposti i tempi di infornata a tuo piacimento ( sino ad un certo punto ) Ok erano solo 2 ho barato
Dopo aver fatto l'appretto in frigo ti consiglio di lasciarlo terminare a TA ( o in cella di lievitazione ) per il tempo necessario ad arrivare al raddoppio. Un'alta consiferazione: sai che io non ho mai demonizzato i diretti ma perché non provi a usare un prefermento o la pasta di riporto? o anche entambi non è vietato
Otterresti tempi più brevi nella lievitazione complessiva e guadagneresti in sapore e durata pane ( shelf life )

Sai che io uso molto il poolish quando sono di fretta...ho notato che mi genera un pane che si conserva molto bene e questo è ormai assodato e ti dirò di più, secondo me si sposa particolarmente bene con il grano duro perché migliora l'estensibilità dell'impasto.
Ultima: riesci a fare una foto della fetta intera magari al centro?
Saluti
Don Gaetano

x la fetta intera troppo tardi, ma ancora un qualcosa che non mi soddisfa al centro.
Proverò a fare un indiretto

[senzaetichetta]

Lorenzo lo sai che sono una bestiaccia
La prima cosa che noto è 20 minuti totali con 10 minuti di stop: perché questa tempistica?
Troppo il tempo di impastamento specie con una spirale veloce come la tua. Io farei 5 minuti max in 1 velocità e poi se vuoi una pausa di 10 minuti e poi 8 minuti max in 2 velocità. Considera che con un autolisi di 1 ora o 2 potresti migliorare ancora il tutto. Altra cosa che secondo me non è il top è la puntata in frigo, io preferisco di gran lunga fare puntata, possibilmente lunga 4/5 ore, a TA e poi stagliare formare e dopo mettere subito in frigo. Facendo, inizialmente, l'appretto in frigo ottieni due vantaggi: favorisci la maturazione dell'impasto, ottieni una alveolatura più aperta, sposti i tempi di infornata a tuo piacimento ( sino ad un certo punto ) Ok erano solo 2 ho barato
Dopo aver fatto l'appretto in frigo ti consiglio di lasciarlo terminare a TA ( o in cella di lievitazione ) per il tempo necessario ad arrivare al raddoppio. Un'alta consiferazione: sai che io non ho mai demonizzato i diretti ma perché non provi a usare un prefermento o la pasta di riporto? o anche entambi non è vietato
Otterresti tempi più brevi nella lievitazione complessiva e guadagneresti in sapore e durata pane ( shelf life )

Sai che io uso molto il poolish quando sono di fretta...ho notato che mi genera un pane che si conserva molto bene e questo è ormai assodato e ti dirò di più, secondo me si sposa particolarmente bene con il grano duro perché migliora l'estensibilità dell'impasto.
Ultima: riesci a fare una foto della fetta intera magari al centro?
Saluti
Don Gaetano

x la fetta intera troppo tardi, ma ancora un qualcosa che non mi soddisfa al centro.
Proverò a fare un indiretto

Ok prepariamoci per le baguette

[onofrio81]

Che gli vuoi dire a quel pane, una riscaldata al forno, sale e olio e direttamente tra le fauci.

Quoto

[lorenzo]

Grazie ragazzo.................. veramente molto buono