DIRETTO 20+4 AUTOLISI CAPUTO BLU

[DavideMasia]

Ciao ragazzi come state ?

Un po che non pizzavo ho voluto provare un diretto con l`autolisi

Ricetta

1000 Gr Caputo blu
620 gr di acqua
0.20 gr di masto fornaio LDB SECCO ( ad un certo punto pensavo non partisse la lievitazione poi e scoppiata )
Malto 20 gr
Sale 35 gr ( di mare)

Ho iniziato scogliendo tutta l`acqua con meta farina e lo lasciato in autolisi circa 2 ore .

Dopodiche ho terminato l`impasto aggiungendo lievito , malto , farina rimanente e a finale il sale .

Lasciata in appretto in massa per circa 20 H , stagliato e dopo 4 ore..

Magie..

Gusto spettacolare.. devo dire meglio della biga , che ho fatto la scorsa volta .
Bordi alveolati e vuotissimi
Leggerezza unica

Qualche foto :

[fpizzari77]

Ciao Davide, come mai così tanto malto? Malto d'orzo?
Le pizze non mi sembrano male, però la sezione, devo dirti la verità, non mi convince, sembra ammassata e/o mal cotta, oppure frutto di un impasto non proprio al top

[Pere153]

Ciao Davide, sono convinto che il continuare a cambire impasto crea solo grande confusione. Lascia perdere il marzo d'orzo, nell'impasto Napoletano non serve, non ci sta.
Tra l'altro l'autolisi non conferisce nessun sapore all'impasto.

Secondo me sei arrivato sacarico di zuccheri, di sicuro l'impasto ha fatto fatica a prendere colore, vero?

[DavideMasia]

Il Malto e di farro.



Ha preso colore subito e il sapore lo trovato migliore rispetto ad un classico.

Nella Napoletana non ci vanno un sacco di cose eppure.. Chissa xk nessuno segue la ricetta classica

Autolisi non conferisce sapore?
Proviamo a chiedere a giorilli..

[DavideMasia]

Questa e un altra con un Panetto piu piccolo 145"gr

[Pere153]

Secondo te, quell impasto ha preso colore... Boh. Sei arrivato un pò scarico di zuccheri, questa ultima pizza è abbastanza albina.

Con l'autolisi, si ottine sopratutto una maggiore stensibilità e pure una migliore alveolatura.
Secondo Giorilli si può ottenere benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.
Mi dispiace a dirtilo ma direi che questa volta non è stato il tuo caso.
Anche perchè tu non hai fatto l'autolisi ma l'idrolisi. Comunque si ti è piacuta, continua così.

Ciao

[DavideMasia]

A quindi una pizza e buona xk prende colore hahah

Ciao. Pere!

[Pere153]

A quindi una pizza e buona xk prende colore hahah

Ciao. Pere!

Scusami, posso esprimere una critica, no?

In risposta alla tua domanda, certo che una pizza puo venire con lo sfondo del cornicione un pò bianco ed essere buona.
Per me la pasta è più buona quando è più ricca di zuccheri, quindi più brunita. La mako e sfondo bianco del cornicione non è segno di una pizza ideale.

Questa pizza qua secondo me era oltre di lievitazione e la cottura non è uniforme.
Comunque se per te è perfetta, per me va beníssimo.

[DavideMasia]

Nessuno a parlato di perfezione , tra l`altro siamo su un forum mica su una gara o su un contesti di pizza

Tra l`altro sperimento , piu mi si dice di fare una cosa piu faccio l`altra

Sara che sono cuoco , e ho una carriera da chef , la pizza cmq la ho imparata da solo senza se senza ma.

E piaciuta molto e sono soddisfatto

Comunque provalo il malto.. vedi che sapori e profumi tiri fuori .

Saluti

[onofrio81]

A quindi una pizza e buona xk prende colore hahah

Ciao. Pere!

Scusami, posso esprimere una critica, no?

In risposta alla tua domanda, certo che una pizza puo venire con lo sfondo del cornicione un pò bianco ed essere buona.
Per me la pasta è più buona quando è più ricca di zuccheri, quindi più brunita. La mako e sfondo bianco del cornicione non è segno di una pizza ideale.

Questa pizza qua secondo me era oltre di lievitazione e la cottura non è uniforme.
Comunque se per te è perfetta, per me va beníssimo.

Quoto Pere al 100%, il forum serve a questo, a ricevere/dare consigli e a migliorare