Bolloni neri

[win_67]

Vediamo di dare un possibile soluzione a chi si trova di fronte a questo problema.
Le famose bolle nere a cosa sono dovute?
Eccesso di lievito, eccesso di maturazione, eccesso di idratazione o eccesso di altro?
Per evitarle se si bucasse il cornicione durante la cottura? Vabbè lo so ho bestemmiato
Comunque potrebbe essere un concatenamento dei tre problemi sopraccitati, ma per trovare la soluzione bisogna eliminare una causale per volta altrimenti non si capisce il colpevole.
Da quale partireste?
Vincenzo

[Pere153]

Dipende del tipo:

- Impasto sovralievitato/andato.
- Scarsa lievitazione

[win_67]

Dipende del tipo:

- Impasto sovralievitato/andato.
- Scarsa lievitazione

Anche la scarsa lievitazione li crea?
Vincenzo

[Pere153]

Dipende del tipo:

- Impasto sovralievitato/andato.
- Scarsa lievitazione

Anche la scarsa lievitazione li crea?
Vincenzo

Assolutamente sì.

@Pixior: La puntinatura tipica del cornicione della pizza napoletana e' data :

1) dalla maturazione corretta dell'impasto.
2) dalla sufficiente idratazione.
3) dalla 'relativa' tenuta della maglia glutinica
4) dal tipo di cottura utilizzato

@Ramirez: La mako, è un elemento comunque che indica una lievito-maturazione che è arrivata al limite,
in questo caso siamo in ambiente acido provocato dall'acido lattico e acetico e gli aromi sono sicuramente sicuri (acetico,alcool , aldeidi ecc).
A questo livello ci si può arrivare o con una lievitazione a t.a lunga con poco lievito,
o con un impasto indiretto , oppure con un semidiretto con pdr.

- Impasto sovralievitato: maculatura bolloni grossi sono causati da gas di lievitazione che non vengono trattenuti dalla maglia glutinica.



- Impasto poco lievitato: maculatura accompagnata da bolle grandi e disomogenee.



- Impasto inacidito, utilizzo scorretto di lievito madre o pasta di riporto: maculatura con sfondo bianco del cornicione.

[Vespa72]

seguo
io le ho
belle domande Vincenzo

[Sauzer]

Concordo in pieno la descrizione dell'amico Pere. Come sempre la ragione sta ne mezzo... se l'impasto sovralievita o è scarso di lievito crea lo scompenso delle bolle nere.

[Rafbor]

Come sapete, io uso la cantinetta a 18°C. A volte, quando tiro fuori i panielli all'ultimo momento, ne ho sul primo paniello.
Poi i seguenti vengono senza grossi bolloni.
Di sicuro, appaiono con la temperatura bassa del paniello.