Gommosità-idratazione e temp cottura

[PePe RoSso]

Spiegami meglio che forse arriviamo a quello che sto cercando di capire
Forse con il mio fornetto se aumento l'idro non riesco a cuocere come dovrei ed aumenta la gommosità

[Pere153]

@Pepe, un impasto ad AI cuoce in più tempo.

[PePe RoSso]

Quindi sebbene esternamente sono cotte e tendono a bruciarsi all'interno restano più crude e gommose, potrebbe essere giusto?

[fpizzari77]

Quindi sebbene esternamente sono cotte e tendono a bruciarsi all'interno restano più crude e gommose, potrebbe essere giusto?

si, a mio parere potrebbe essere questo il problema, dovresti accorgetene alla masticazione (come infatti riporti) ma anche dalla sezione del cornicione...

[videotape]

Quindi sebbene esternamente sono cotte e tendono a bruciarsi all'interno restano più crude e gommose, potrebbe essere giusto?

si, a mio parere potrebbe essere questo il problema, dovresti accorgetene alla masticazione (come infatti riporti) ma anche dalla sezione del cornicione...

Concordo..Che temprature raggiunge il tuo forno?

[PePe RoSso]

In infornata anche 470 gradi, ma essendo un fornetto sicuramente potrebbe anche raffreddarsi nel frattempo che apri e soprattutto cuoce.
Tornando al titolo, se non hai un gran forno forse è deleterio spingersi tanto con l'idrataione?Aggiungerei anche che se fai lunghe maturazioni( minimo 24h) e hai un bel forno probabilmente ottieni una pizza migliore senza eccedere nell'idratazione, però l'alta idratazione aiuta a chiudere un impasto più morbido anche se incordato. Invece con meno idratazione è più probabile trovarsi un impasto duro che ha bisogno di più ore per rilassarsi. Insomma un difficile gioco di equilibri.

[videotape]

In infornata anche 470 gradi, ma essendo un fornetto sicuramente potrebbe anche raffreddarsi nel frattempo che apri e soprattutto cuoce.
Tornando al titolo, se non hai un gran forno forse è deleterio spingersi tanto con l'idrataione?Aggiungerei anche che se fai lunghe maturazioni( minimo 24h) e hai un bel forno probabilmente ottieni una pizza migliore senza eccedere nell'idratazione, però l'alta idratazione aiuta a chiudere un impasto più morbido anche se incordato. Invece con meno idratazione è più probabile trovarsi un impasto duro che ha bisogno di più ore per rilassarsi. Insomma un difficile gioco di equilibri.

No, in generale se non hai un gran forno meglio spingersi di più in termini di idratazione.Tuttavia con quelle temperature probabilmente già rischi che non ti si cucina dentro

[PePe RoSso]

forse in generale ma con il fornetto dove la pizza quasi tocca la resistenza e la camera di cottura è molto piccola capita che si bruciano i cornicioni ma dentro non cuoce come dovrebbe, anche se a dire il vero non ho mai notato che dentro rimanessero crude, forse rimane solo quel poco di umidità in più che le rende più gommose. In ultimo, ora che ci penso non vorrei che dipenda anche dal fatto che ho chiuso con la stagnola 3/4 dei buchi intorno alla cupola superiore....