06/03/17- Tipo 0 marino Bio- 21h

[Pere153]

Allora questa qua e' una farina forte, dovrebbe reggere 24 ore a TA senza problema.
Forse il tuo impasto non era ancora abbastanza maturo con solo 21 ore.

A che temperatura fai fermentare il tuo impasto?

[videotape]

Allora questa qua e' una farina forte, dovrebbe reggere 24 ore a TA senza problema.
Forse il tuo impasto non era ancora abbastanza maturo con solo 21 ore.

A che temperatura fai fermentare il tuo impasto?

Circa 20 gradi Pere.@fpizzari dice che questa farina dà il meglio sulle 20 ore di maturazione.Nella prima mi ritrovo quei bollo neri che dovrebbero essere il sintomo di una sovralievitazione.Nella seconda mi trovo quelle bolle a morbillo orribili, che dovrebbero essere sinonimo di panetto freddo.Boh

[Pere153]

Boh, 20 ore con una farina W300... Secondo me potresti spingerti ancora un pò.

Comunque a volte quei bolloni che si presentano sul cornicione non sono altro accumuli d'aria
durante la stesura che andrebbero fatti scoppiare manualmente prima di condire il disco.

Le bolle medie, sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli.

Le bolle piccole, sono invece favorite dalla prevalenza di saccharomices cerevisiae sui lattobacilli.

@Ciro Salvo: Bolle Sul Cornicione:

"Bolle che si alzano dal cornicione durante la cottura e che si bruciano rapidamente fino a sbriciolarsi se le tocchi?
se il "fenomeno" è questo è dovuto al fatto che stagli un impasto già ben lievitato"

"Troppe bolle che danno problemi anche quando stagli e poi nel prodotto finito sicuramente devi correggere qualcosa.
ci può essere la comparsa di quache bolla perchè parliamo di puntata lunga e impasto molto morbido, ma se trovi
bolloni prima,durante e dopo allora o metti troppo lievito o fai puntare più del dovuto o è un pò altina la temperatura
di fermentazione per i dosaggi utilizzati"

[videotape]

Quindi dovrei ridurre ulteriormente il lievito.Però 0,80 per 21 ore mi sembrano ok in teoria, boh..

[Pere153]

Secondo me no, io farei 24 ore a TA con 0,8 ldb/L, forse il tuo è stato un problema di maturazione.

[onofrio81]

Ciao Videotape, mi era sfuggito il tuo post!
Sto usando la tua stessa farina, Marino 0 bio.
Secondo me le 24 ore le regge a fatica, anche io mi sto assestando su 20 ore.
L'ultima pizzata fatta e' un 15 + 5 / 6 ore, ldb 0,75 su l, idro 65, sale 40 g/l, impasto più che maturo, pizze molto leggere e digeribili. Gradi 20 ma a un certo punto ho messo la massa in balcone per rallentare la lievitazione, stava correndo troppo. Scusa se ti inquino il post ma credo che confrontandoci potremo ottenere il meglio da questa farina.
Potresti provare a calare un poco il ldb ma personalmente eviterei le 24 ore, già da me sperimentate

[videotape]

Onofrio, queste pizze sono bellissime.La marinara merita un quadro.
Io con la stessa quantità di lievito per litro, stessa temperatura, quantità di sale più elevata e meno ore ottengo bolloni, è molto strano..Faccio anche meno ore di puntata.
Tu come impasti?
Comunque secondo me, come dici tu, si vede che sei al limite, ma è proprio in quel momento che l'impasto dà più soddisfazioni in termini di leggerezza e anche esteticamate. Io non cambierei visto il risultato, alzerei solo un po' il sale a 45/50.

[ZioZucchino]

Non ho ben capito a quali bolle facciate riferimento: a quelle incontrare durante la fase di stesura dei panetti ?

[Pere153]

@Onofrio, Mamma mia che pizze!!!

Ero convinto che quella farina reggeva beníssimo le 24 ore a TA.
Ma se tu dici che è meglio stare sulle 20 ore, non ho detto nulla.
Anche se portando il sale a 50 gr/L sicuramente reggerebbe quelle 4 ore in più.

Ciao

[felice avellino]

Complimenti sia a Video che Onofrio...
Video.se le pizze era buone e non.bruciate perche ti fai.I.problemi dei.bolloni...
Come dicono dalle mie parti.e' fesseria e cafe...