04/03/17 - PIZZA VERACE 24 - LM + VIDEO

[Pere153]

@Sauzer, non fai fermentare il LM sui 26-28ºC?
Sempre intorno ai 22ºC, in quanto triplica?


Bell video

[Sauzer]

@Sauzer, non fai fermentare il LM sui 26-28ºC?
Sempre intorno ai 22ºC, in quanto triplica?


Bell video

Grazie Pere
No , io vado in controtendenza
Io faccio il rinfresco ogni 4 giorni , lo faccio e lo metto direttamente nel frigo ..
Poi quando lo devo utilizzare lo rinfresco ogni 3 giorni..
Lo tiro fuori alle 12.00 e lo rinfresco alle 20.00.. lo rimetto in frigo e triplica a 5 gradi in 1 giorno 2 mezzo di media.
Quando lo uso per pizzare ... uguale.
Lo tiro fuori alle 12.00 e lo uso verso le 23.00.. poi lo rinfresco e via in frigo.

[Pere153]

Grazie

Allora anche quando vuoi usarlo, fai un solo rinfresco, giusto?

[senzaetichetta]

Che meraviglia pizza, foto, video... tutto di altissimo livello.
Gaetano

[Sauzer]

Grazie

Allora anche quando vuoi usarlo, fai un solo rinfresco, giusto?

Si giusto solo un rinfresco.. penso che la mia pasta madre di sia adattata ai miei ritmi

[Sauzer]

Che meraviglia pizza, foto, video... tutto di altissimo livello.
Gaetano

Grazie Don Gaetano

[onofrio81]

Grande Renato, splendide pizze

[Sauzer]

Grande Renato, splendide pizze

Grazie Onofrio

[Pere153]

@Sauzer, ma appena rinfrescato intorno ai 22ºC in quanto triplica?
Quando lo devi usare lo prendi appena raddoppiato o quando è triplicato?

Come mai lo rimetti in frigo appena rinfrescato?
Anche se devo dire che il tuo LM funziona alla grande.

Gestione del LM: Perché non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco? Semplicemente perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°,  andrebbero in limitazione riproduttiva e i nutrienti verrebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili (lieviti in particolare). L’effetto è un impoverimento progressivo del lievito madre e di conseguenza del prodotto che ne risulta. E’ importante imparare bene a riconoscere la piena maturazione, perché quello è il momento in cui il lievito può fermentare un impasto o tornare in frigo.

[Sauzer]

@Sauzer, ma appena rinfrescato intorno ai 22ºC in quanto triplica?
Quando lo devi usare lo prendi appena raddoppiato o quando è triplicato?

Come mai lo rimetti in frigo appena rinfrescato?
Anche se devo dire che il tuo LM funziona alla grande.

Gestione del LM: Perché non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco? Semplicemente perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°,  andrebbero in limitazione riproduttiva e i nutrienti verrebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili (lieviti in particolare). L’effetto è un impoverimento progressivo del lievito madre e di conseguenza del prodotto che ne risulta. E’ importante imparare bene a riconoscere la piena maturazione, perché quello è il momento in cui il lievito può fermentare un impasto o tornare in frigo.

Bella domanda
Il mio LM viaggia in controtendenza con tutti gli altri procedimenti.. penso che come tutti gli esseri viventi sia sia adeguato ai MIEI ritmi.
Il mio procedimento è sempre lo stesso..
(tipo ) ..Oggi alle 12.00 tirato fuori dal frigo a 5 °.
Non raddoppia perché praticamente è già triplicato nel frigo.. aumento diciamo del 20 %..
Questa sera alle 21.00 rinfresco a occhio non vado più a peso da circa due anni.
Poi lo rimetto subito in frigo a 5°... e il giorno dopo è già più che raddoppiato in frigo..
Diciamo che in 2 giorni in frigo triplica.
Come dici tu.. ha una forza incredibile .
Ogni 3 o 4 giorni lo rinfresco .. quando pizzo lo rinfresco una volta ogni 3 giorni.