Silvia46 ha scritto:senzaetichetta ha scritto:lorenzo ha scritto:Scusa caro...........io che ho un, credo, ottimo lms, come dovrei rinfrescarlo.
Di solito lo esco dal frigo ( ogni 4 gg circa) lo lascio x 1,5h a ta prendo i 100 gr che voglio rigenerare, lo sciolgo con la forchetta in 50cc di acqua a circa 30°, poi una volta sciolto lo mescolo con 100 gr di farina e cerco di fare una palla liscia e omogenea. Poi faccio il taglio a croce ( che non so a cosa servi, forse un segno di buon auspicio) e lo metto in forno spento a 26/28° x circa 4h.
Va bene??? solo che perdo oltre 2h.
Grazie della tua pazienza
Lorenzo
Carissimo Lorenzo, provo a darti qualche risposta. La procedura per il rinfresco è corretta. Per rinfrescarlo devi toglierlo dal frigo e aspettare che torni a temperatura ambiente e poi procedi come da te indicato. Il taglio a croce dicono che serva per fare arrivare ossigeno al cuore del lievito madre, non esistono prove scientifiche che confermino la validità di questa procedurache forse ha più radici spirituali...Per le temperature di fermentazione ti rimando ai grafici postati nel thread inerente il lievito madre e acido lattico/acetico. Sciogliere il lievito madre in acqua richiede massimo 4/5 minuti con una banale frusta...calcola che io a volte rinfrescavo 150 g ( finiti ) di lievito madre con la spirale. Ora faccio tutto a mano
anche il lievito madre
Io impasto fino a quando l'impasto è liscio e non presenta grumi, non cerco incordature o altro. Per le temperature di fermentazione dipende molto da cosa devo fare, lo posso lasciare a 18°C o 24°/28°C se devo usarlo nel pane. Io mantengo il lievito madre sempre a temperatura ambiente da 2 anni e lo rinfresco ogni giorno...ma queste sono scelte personali.
Don Gaetano
P.S. per rinfrescare il lievito madre impiego 10 minuti di orologio comprese le pesate e mettere via le cose....altriimenti la moglie chi la sente
Gaetano, ma a 18º chiaramente triplica in un tempo maggiore a 4 ore, no? Ti chiedo questo perché avevo problema a fatlo triplicare in 4h xké io non ho un forno con luce in cui tenerlo al caldo, allora nell'ultimo rinfresco ho riscaldato leggermente l'acqua in un pentolino a circa 23º e l'ho utilizzata per il rinfresco ed ho visto che già in 3h e mezza stava a buon punto e a 4h era raddoppiato facendo tutte le bolle. Il mio lo conservo in vasetto. Posso quindi mettere anche l'acqua a 30º? Come fa Lorenzo?
Grazie
Si a 18°C possono volerci diverse ore a spanne anche 10...calcola anche che c'è la variabile temperatura di chiusura che influisce tantissimo. Se chiudi l'impasto del lievito madre a 26°C è ben diverso ripsetto a chiuderlo a 22°C, chiramente a 26°C raggiunge il picco di lievitazione molto prima rispetto a 22°C.
Vorei suggerirti altre due cose: la prima è che è fondamentale utilizzare il lievito madre al momento opportuno, se lo utilizzi quando è ormai collassato è un disastro ( ho volutamente estremizzato ) la finestra utile per utilizzarlo al meglio è ristretta, c'era un bellisismo grafico che lo spiegava molto bene....ma non lo trovo..era di @ramirez e rappresentava la curva di crescita e caduta del lievito madre. Era stato postato sulla confraternita. Seconda cosa importante è la gestione delle temperature di fermentazione, è vitale, senza la possibilità di gestire con precisione le temperature tutto si complica. A tal proposito ti consiglio vivamente di farti una cella di lievitazione, anche rudimentale basta che consenta di gestire le temeprature con costanza e discreta precisione. Io ho utilizzato una lamapadina collegata a un termostato il tutto inserito in una scatola di polistirolo. Poca spesa...tanta resa. Posso riscaldare da temperatura esterna a 33°C e anche oltre ma non serve
a meno di non fare yogurt
Se sono stato poco chiaro dimmelo e provo a spiegarmi meglio.
In ogni caso non fossilizzarti troppo sulle tempistiche, ogni lievito è una storia a se, cerca di valutare che non sia troppo acido e che abbia un buon profumo, sono due indizi di un lievito in salute.
Gaetano