Come si ottiene una lievitazione del genere?

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Sempre più giovani pizzaioli postano foto di masse prima dello staglio che presentano questi bolloni.Cosa significa? Come si ottiene un prodotto del genere?Quali effetti sul risultato finale?

[felice avellino]

Mah sicuramente che l.impasto e sicuramente idratato.ed ossigenato ha molte ore di lievitazione e maturazione...al limite della sovralievitazione....il che in fase di staglio e stesura puo dare problemi.ma a chi e esperto anche grandi risultati sempre se si mantengono gli equilibri

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Mah sicuramente che l.impasto e sicuramente idratato.ed ossigenato ha molte ore di lievitazione e maturazione...al limite della sovralievitazione....il che in fase di staglio e stesura puo dare problemi.ma a chi e esperto anche grandi risultati sempre se si mantengono gli equilibri

È quello chè sostengo anche io, ma pere e ed Erminio sembrano non concordare con il fatto che la lievitazione sia molto spinta

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Mah sicuramente che l.impasto e sicuramente idratato.ed ossigenato ha molte ore di lievitazione e maturazione...al limite della sovralievitazione....il che in fase di staglio e stesura puo dare problemi.ma a chi e esperto anche grandi risultati sempre se si mantengono gli equilibri

È quello chè sostengo anche io, ma Prre e ed Erminio sembrano non concordare con il fatto che la lievitazione sia molto spinta

[reny]

Ciao io penso che quei bolloni di solito è indice
Di troppo lievito nell'impasto.

[erminio78]

non è buona cosa arriva a quegli sbollamenti perchè la maglia non riesce più a trattanere i gas, se si evita e si raggiunge un buon sviluppo in termini di volume, durante la maturazione, senza sbollamenti, molto meglio.
Questo è un impasto che ho fatto durante le feste di natale con una farina da 240w portata oltre le 48 con l'80% idro e ci ho fatto delle pale, si vede che è al limite

[videotape]

Grazie Erminio