lorenzo questa è la troppa farina che hai usato in pieghe o formatura, ma soprattutto durante la formatura, che non è stata assorbita e te la ritrovi nella mollica ed è concentrata maggiormente nel giro della piega che hai fatto e lo si nota dall'andamento della mollica ''a giro'' in quel punto, che è anche più ammassata. Per le pieghe hai utilizzato la semola e non te l'ha assorbita, ora se ne usi un velo sul piano problemi non ce ne sono, ma tu devi averne utilizzato davvero troppa, soprattutto con quell'idratazione che hai fatto tu, che non serve come dice Gaetano ( ma solo per determianti prodotti) e che non riesci a gestire al meglio.
Gli alveoli, pure grossi, ti vengono anche con un 65% idro e non dipende dall'idratazione ma dallo stato di salute del lievito, dalla fermentazione ed altri fattori...
Poi io non so come fai a cuocere pezzature da 1.2 kg nell'effeuno...a me già quelle da 500, quando si aprono, già sfiorano la resistenza del cielo
PS: come ti ha osservato gaetano, tu fai tutto il contrario di come cuocerlo correttamente...cioè all'inizio ti serve umidità e vapore per impedire la creazione immediata della crosta e far sviluppare la mollica, tu invece togli l'umidità e così facendo il pane non ti si sviluppa, non stai facendo il pan di spagna dove conviene togliere il vapore, ma pane che all'inizio lo necessita...fatti un giro nei forni dove cuociono il pane e se usano il forno elettrico noterai che in molti buttano acqua all'infornata, proprio per creare vapore