VERACE DI NAPOLI72 CON LNL, 5H AUTOLISI E 24H FERMENTAZIONE - HO TROVATO LA QUADRA

[Napoli72]

@Napoli: Stasera mi preparerò il mio LM (Ricetta di Spelomauro/Pizzalingo cui ringrazio), ho qualche dubbi sull'utilizzo:


-Per una fermentazione di 24h a TA, quanti grammi ne devo usare? la quantità varia dipendendo della TA?
-Molti dicono che con solo il LM, l cornicione non gonfia come con il LdB (non è il caso di Ciro Salvo ) allora mi domando se posso aggiungere una piccolíssima quantità di LdB all'impasto?
-Un impasto con LM, convine fare l'autolisi?
-Un impasto con LM con una fermentazione di 24h a TA, la maglia dovrebbe reggerle bene?

Grazie

Ciao Pere la mia ricetta con LM la trovi qui (e consiglio l'autolisi): http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=472

[Pere153]

Grazie Napoli, quando sarà pronto, ti chiederò consiglio, per le ore di Autolisi e pure il quantitativo di LM, siccome credo ciò dipenderà oltre alla mia TA anche con la "forza" del Lievito Madre.

[Napoli72]

Grazie Napoli, quando sarà pronto, ti chiederò consiglio, per le ore di Autolisi e pure il quantitativo di LM, siccome credo ciò dipenderà oltre alla mia TA anche con la "forza" del Lievito Madre.

Quando vuoi carissimo!

[Bupa75]

Ciao Dario, ho provato la tua ricetta. Ho sbagliato qualcosa.... in fase di stesura mi sono trovato un panetto ancora molto elastico e di difficile stesura (gli ho fare un appretto di 6 ore a 20°C) e la pizza faceva fatica a colorare bene nei suoi canonici 90 secondi. Io utilizzo F1, inforno quando la pietra ha 350-380°C e resistenza superiore accesa a palla...
Secondo te da cosa è dovuta questa elasticità del panetto?
Pensa che l'impasto in puntata dopo 18 ore a 20°C (temp. cantina) non ha raggiunto il raddoppio, per cui mi viene da pensare che il mio LNL sia in forma, rinfrescato 3 volte (ho fatto anche il pane).. per il rinfresco uso il rapporto 1:5:5 (20 LNL, 100 Farina, 100 Acqua) e con 24°C (in casa) triplica in 12 ore.
Ciao e grazie per i consigli

[Napoli72]

Ciao Dario, ho provato la tua ricetta. Ho sbagliato qualcosa.... in fase di stesura mi sono trovato un panetto ancora molto elastico e di difficile stesura (gli ho fare un appretto di 6 ore a 20°C) e la pizza faceva fatica a colorare bene nei suoi canonici 90 secondi. Io utilizzo F1, inforno quando la pietra ha 350-380°C e resistenza superiore accesa a palla...
Secondo te da cosa è dovuta questa elasticità del panetto?
Pensa che l'impasto in puntata dopo 18 ore a 20°C (temp. cantina) non ha raggiunto il raddoppio, per cui mi viene da pensare che il mio LNL sia in forma, rinfrescato 3 volte (ho fatto anche il pane).. per il rinfresco uso il rapporto 1:5:5 (20 LNL, 100 Farina, 100 Acqua) e con 24°C (in casa) triplica in 12 ore.
Ciao e grazie per i consigli

Ciao non hai qualche foto?
Da un lato penso a una sovrammaturazione....dall'altro a una non corretta lievitazione...mi serve qualche immagine....

In ogni caso, un raddoppio del tuo LNL in 12 ore non è un buon segno....mi sembra un po' tanto....mi sa che ha bisogno di un po' di zucchero. Aggiungine un cucchiaio al primo dei tre rinfreschi .... Io prima di utilizzarlo faccio così:

Primo rinfresco:

100 gr LNL
100 gr H20
100 gr Manitoba
un cucchiaio grande di zucchero=ca. 30 gr

Secondo rinfresco dopo 8h

100 gr LNL
100 gr H2O
100 gr Manitoba

Terzo e ultimo rinfresco dopo 8h

100 gr LNL
100 gr H2O
100 gr Manitoba

Non appena raddoppia (ca. 3-4 ore) lo adopero (è meglio usarlo prima che inizia a collassare).

[fpizzari77]

Ciao,
io, per risparmiare farina

uso la regola
per quello idratato al 100%
100gr di LNL
50 Manitoba
50 H2O
eventualm.miele (un cucchiaino)

per quello idratato al 110%
100gr di LNL
50 Manitoba
60 H2O
eventualm.miele (un cucchiaino)

molto raramente un cucchiaino di fermenti lattici.

e mi trovo benone, il LNL raddoppia in 2-4 ore se tenuto in forno con lucina accesa.

[Bupa75]

Grazie Dario per il metodo di rinfresco lo seguirò alla lettera. Mi dispiace ma foto non le ho fatte posso dirti che il LNL l'ho usato quando era già collassato!! e qui il mio primo errore! ;(
Devo riprovare....
@fpizzari77: nn sai circa che temperatura ti trovi nel forno con la lucina accesa. grazie

[fpizzari77]

prox volta misuro la temperatura, ma io credo che siamo intorno ai 26-30°C
però prima di metterlo nel forno lo faccio prima andare a t.a., lo tolgo dal frigo, aspetto 30min. che si riprenda, lo rinfresco, ancora 30min. a t.a., poi nel forno con luce accesa.
Alle volte devo mettere un piatto sotto perchè "esplode", per la forza comincia a fuoriuscire dal barattolo a chiusura ermetica ...
se troppo forte evito di lasciarlo in forno e lo faccio raddoppiare a TA anche se ci mette qualcosina in più (ad es. al 2° e/o 3° rinfresco consecutivo)

[Pere153]

A riguardo gli ultimi 3 rinfreschi 24 ore prima di usare il LM

Mettiamoci che vorrei usarlo venerdì alle 20h, poi devo toglierlo dal frigo 24 ore prima, giovedì sera alle 20

Faccio subito il primo rinfresco aggiungendo lo zucchero, il prossimo rinfresco dovrei farlo alle 04 ore del mattino , ovviamente non potrò farlo mi domando se potrei farlo un pò più tardi?
o converrebbe per esempio toglierlo dal frigo un pò prima per poi poter fare il secondo rinfresco ad un ora più "normale", allora fatto ormai il secondo dopo altre otto ore faccio l'ultimo rinfresco, dovrò usarlo obbligatoriamente passate quelle otto ore dall'ultimo rinfresco o posso aspettare qualche ore in più? Quando prendero la quantità che mi occorrerà nel mio impasto devo prima scuotarlo o non serve?

Grazie


PS: Adesso che mi sto preparando il LM è coperto con una garza, quando sarà pronto e conserverò in frigo devo chiuderlo ermeticamente o posso utilizzare la garza.

[fpizzari77]

pere, ti rispondo in base alla mia di esperienza...
ormai vado abbastanza "a naso"... nel senso che non è così fiscale come può sembrare, non devi per forza rispettare gli orari alla perfezione..
il LNL è qualcosa di abbastanza vivo e instabile, la sua attività dipende da moltissimi fattori, vedrai che quando imparerai a conoscerlo saprai benissimo come trattarlo e come conservarlo, e lo imparerai in base a come lo vedrai reagire ...

Ad es. non è detto che devi fare per forza 3 rinfreschi, se il LNL è in forma alle volte ne bastano anche due, se lo hai utilizzato per altre realizzazioni ed è già fuori frigo da qualche tempo, puoi farne anche solo uno...
io ho capito che quando il tempo di raddoppio è non superiore alle 4ore il LNL è pronto per l'utilizzo, lo prendo, gli do una mescolata e lo utilizzo...
gli intervalli di tempo tra un rinfresco e l'altro, anche questi sono variabili e dipenderenno molto dallo stato del tuo LNL e da come lo gestisci (vedi TA VS conservazione in forno con lucina accesa, ecc ecc)
per cui imparerai a modulare il tutto in base alle tue esigenze ...
spero di essermi spiegato, quello che volevo dire è che non ci sono regole fisse e pre-stabilite, ogni LNL è una storia a sè, ogni ambiente è diverso da un altro...

riguardo alla garza o al barattolo, anche qui ci son diverse teorie, io lo tengo in un barattolo a chiusura ermetica, ma,
dopo averlo tolto dal frigo, prima del rinfresco, subito dopo il rinfresco, ecc ecc lo faccio "respirare" semplicemente tenendo il barattolo aperto per qualche minuto, in fondo i lieviti si trovano proprio nell'aria