PANE INTEGRALE DI GRANO TENERO BIO

[lorenzo]

Dopo quello semintegrale, ecco uno totalmente integrale con farina bio integrale GIROMOLONI
Farina integrale 1000, h20 700, 300 lms di farina integrale, sale 39. Avendo paura della forza del mio lm (giovincello), ho aggiunto 1 gr circa di ldb.
Autolisi di 4h, tutta la farina, l'acqua ed il sale (si anche il sale). Impasto a mano delicato con l'aggiunta del lm. Riposo sino al raddoppio. Staglio e al quasi raddoppio in forno F1 a 240° a scalare. All'inizio ho spruzzato dell'acqua. Gli ultimi 10' in fessura.
Come al solito non ci sono gli alveoli sperati, non importa.
Pane buonissimo. Forse devo aggiustare qualcosa alla temperatura del forno. Mettendo 2 pagnotte di 1kg, dovrei portare il forno a 250 e farlo cuocere x più di 60'. Nello staglio ho notato che era piuttosto duro l'impasto e che avrei potuto osare arrivare ad una idratazione dell'80%. Altra cosa strana , ho notato che non appena infornato, l'impasto si era quasi attaccato alla pietra ed una senzazione che uscisse dell'acqua.
Scusate del tema troppo lungo............ agli esperti i vari suggerimenti.
PS
Per un ottimo impasto sto aspettando l'impastatrice ed i corsi che ERMINIUS NON mi darà

[erminio78]

l'autolisi si fa senza sale almeno su questa tempistica e non so per quale motivo tu l'abbia messo...
poi troppo sale per me, io metto al massimo poco più della metà della tua dose

[Silvia46]

Un pezzo a me bravo, Lorenzo

[lorenzo]

@silvia. grazie. E' la prima volta che mangio del vero pane di farina integrale
@Erminio. come mai dici che è molto sale....su 2 kg di impasto è molto.
Lo dici x il gusto o perché rovina l'impasto?. Come gusto era buonissimo. In quale caso metti il sale nell'autolisi?

[senzaetichetta]

@silvia. grazie. E' la prima volta che mangio del vero pane di farina integrale
@Erminio. come mai dici che è molto sale....su 2 kg di impasto è molto.
Lo dici x il gusto o perché rovina l'impasto?. Come gusto era buonissimo. In quale caso metti il sale nell'autolisi?

Ciao Lorenzo, il pane è bello e ben eseguito, secondo me stai migliorando moltissimo. Per il sale hai fatto 2 kg di farina? in tal caso è ok, se hai fatto solo 1 kg la dose è doppia...L'autolisi è un mondo a se in cui ci sono regole che non sono "vere" regole. L'uso del sale è molto discusso. Ti do un piccolo consiglio: quando fai una valutazione inserisci tutti gli elementi del caso e poi decidi. Il sale ha pregi e "difetti" in questo caso può evitare fenomeni indesiderati ( inquinamento/marcescenza dell'impasto ) e può avere senso usarlo sopra le 5/6 ore di autolisi. Parlare poi di autolisi prescindendo dalla fase di impasto e dalla tecnica utilizzata può essere fuorviante. Spiego meglio: se incorpori a mano l'impasto grossolanamente ( stile biga ) e lo lasci riposare il tempo che ritieni opportuno ( inserendo tutta farina, tutta acqua, e tutto sale ) poi "chiudi" l'impasto a mano avendo cura di non incordare eccessivamente ( cosa difficile impastando a mano ) le cose cambiano. A tutto questo devi anche aggiungere la variabile lievito....che doserai in funzione della farina che scegli e dei tempi di "lavoro". Con una farina debole non puoi fare 7/8 ore di autolisi ( anche con il sale ) e poi pensare di fare levitare l'impasto per altre 10 ore o più...arriveresti vicino al limite se non oltre. Una tecnica va sempre vista a 360° e non a compartimenti stagni, in particolar modo quando non ha regole ferree.
Don Gaetano

[lorenzo]

Grazie mille Don Gaetano. Ho fatto solo 1 kg di farina. Quindi sbagliato

[Sauzer]

Bravo Lorè , la panificazione non è una cosa semplice , secondo me sei sulla giusta strada

[lorenzo]

Bravo Lorè , la panificazione non è una cosa semplice , secondo me sei sulla giusta strada

Renatino mi devo sbrigare................ ho 70 anni

[Rafbor]

Renatino mi devo sbrigare................ ho 70 anni

Aggiungi una punta di DHEA nell'impasto..

[lorenzo]

merci