quando si incolla o buca

[flavio-san]

Ciao a tutti, non c'è niente di peggio che un buco o uno strappo che si apre, il pomodoro e la mozzarella escono e finiscono sulla pietra, fumo da tutte le parti, pizza ridotta e relativa incazz---tura, ma voi come vi comportate?

Ieri sera, dopo tanto tempo che non succedeva più mi è capitato, per fortuna era l'ultima pizza, la mia.

Una volta cotta infilo la pala per tirare fuori la pizza e a metà sento che si impunta, a quel punto capisco che la frittata è fatta e va beh, forzo un po' e arrivo in fondo, tiro fuori la pizza meno un bel pezzo che rimane li sulla pietra a bruciare.... che nervi.

F

[Sauzer]

eee purtroppo succede.. ogni tanto ma può succedere...
Io ricordo soprattutto le prime volte quando una buona dose di inesperienza e qualche botta di sfiga mi trovavo pizze senza fondo .. pizze accartocciate ecc..
Diciamo che con i giusti movimenti e con una stesura abbastanza corretta , si sbaglia di meno.
Io faccio molta attenzione per i condimenti diciamo "liquidi" dove con l'alta idratazione dell'impasto si rischia grosso ad infornare.

[Pere153]

Oltre la stesura, capita anche quando la maglia incomincia a cedere.

Quando mi è capitato, imposto a 0ºC la Platea e poi spengo il fuoco con il pallino di sfornare

[erminio78]

ti capita quando l'impasto è in proteolisi e la maglia andata, c'è poco da fare...pizze mignon senza tirarle troppo, almeno magni e non fai disastri nel forno, soprattutto se è elettrico con relativa nebbia in cucina

[Pere153]

@Ermy: Quando va in proteolisi? Quando si va oltre con la maturazione?

Off topic Lievito Madre:

- Per fare il bagnetto ad un LM acido, prima di fargli il bagnetto lo si deve rinfrescare, vero?
- Quando si rinfresca un LM soido, va incordato oppure no?

A me capita quando incordo troppo che il LM fa più fatica a raddoppiare e viene pure meno alveolato...

Grazie

[erminio78]

si quando si eccede con la maturazione, in pratica iniziano a distruggersi le proteine e la maglia glutinica cede, non trattiene più gas ed inizia a trasudare acqua, diventando appiccicoso.
Pedro prima di fare il bagnetto, lo si rinfresca e dopo il completo sviluppo lo si affetta e lo si mette a bagno in acqua a 23° con 1-2 gr di zucchero per litro per 15 minuti. Poi lo si strizza e si rinfresca, consiglio di pesarlo prima e dopo averlo immerso, in modo che poi ci regoliamo di quanta acqua aggiungere al rinfresco successivo.
Il lm si deve incordare, è meno alveolato ed ha alveoli più piccoli e tondi se svilupperà più lattico, invece gli alveoli saranno lunghi, grandi ed irregolari se si avrà un buon sviluppo dei lieviti, più o meno eh, poi va visto il colore, sentito l'odore ed anche analizzata la consistenza, se si ha il phmetro misurato il ph, che dovrà essere, per un lievito maturo, intorno i 4.3 - 4.5

[lorenzo]

@Ermy: Quando va in proteolisi? Quando si va oltre con la maturazione?

Off topic Lievito Madre:

- Per fare il bagnetto ad un LM acido, prima di fargli il bagnetto lo si deve rinfrescare, vero?
- Quando si rinfresca un LM soido, va incordato oppure no?

A me capita quando incordo troppo che il LM fa più fatica a raddoppiare e viene pure meno alveolato...

Grazie

Pedro cosa intendi x incordo troppo. Questo ti succede quando rigeneri il lm. A me sta succedendo che quando rigenero il lms, faccio fatica ad averlo bello liscio ( per metterlo in forno a 26°) impiego quasi 20? con degli stop.

[Pere153]

@Ermy: Grazie tante

@Lorè: intendevo dire "dare corda". Ci impieghi 20 minuti?? Io ci metto qualche minuto.

[erminio78]

se lo volete lisciare utilizzate il mattarello, lo sfogliate e poi lo avvolgete

[flavio-san]

Si la pizza mignon pare essere l'unica via, però, in questo caso dopo una, due venute bene alla terza s'è bucata moortaççi sua.... ora ho pure la pietra da pulire.

Mah, non è tanto che uso il LN, circa 4 anni, però non ho mai incordato, anzi, mai preoccupato di lavorarlo, in fondo si tratta solo di dar da mangiare a tutti i mostriciattoli che ci sono dentro, non interessa che abbia una forma una apparenza eccetera, l'importante è tenerlo nutrito ed attivo, questo è quel che penso, sciolgo in acqua, aggiungo farina due mescolate fino a far assorbire la farina e fine dei giochi, ci manca di lavorare anche il lievito per lisciarlo... non se ne parla proprio!

F