NUOVA TEGLIA 48H

[lorenzo]

ciao ragazzi, non sono bravo ma do il mio contributo al forum
Taglia alla Marco, con 30% sen Cappelli e 70 dallagiovanna tipo00 w290. L'amico fornaio mi ha fatto fare l'impasto con la sua spirale. 30' a ta e subito in frigo a 4à. Dopo38 ore (l'impasto era esploso), staglio a freddo (prima volta fatto) e 5h ta con una umidità micidiale. Cotto in F1 a 300°. Nonostante lo stesso forno e stessa temperatura, la cottura non mi è piaciuta molto. Le foto come al solito brutte. Quando stai con i LUPI, non hai lo stesso tempo di Erminio, che si porta dietro il fotografo di fiducia, devi fare veloce le foto prima che la mangino.
Qualche buco si vede
Aiutatemi a migliorare

[senzaetichetta]

Sarà ma io le avrei spazzolate al volo
Alcune domande: che idratazione ha l'impasto? nella foto che si vede l'impasto è finito? la spirale che hai usato è a 1 o 2 velocità? la lievitazione finale l'hai fatta nel contenitore e poi hai steso l'impasto o hai steso subito in teglia e lasciato a lievitare come si fa per la focaccia?
Ciao
Don Gaetano

[erminio78]

oltre l'impasto, lo staglio su tutta quella farina che poi ti ritrovi nel panetto ed è fatto male...
stavi basso di platea, devi aumentarla di 20° e poi la cottura corretta è quando è bella dorata sopra, crosta croccante e mollica setosa che si scioglie in bocca, se sono scariche di colore è perché gli zuccheri sono terminati o quasi, infatti in puntata sei andato oltre le ore di maturazione,altrimneti non ti esplodeva

[lorenzo]

Sarà ma io le avrei spazzolate al volo
Alcune domande: che idratazione ha l'impasto? nella foto che si vede l'impasto è finito? la spirale che hai usato è a 1 o 2 velocità? la lievitazione finale l'hai fatta nel contenitore e poi hai steso l'impasto o hai steso subito in teglia e lasciato a lievitare come si fa per la focaccia?
Ciao
Don Gaetano

idratazione 75. impasto quasi finito. Spirale ad 1 velocità. Dopo il frigo, staglio (fatto male) e messo in contenitori di plastica, steso sulla spianatoia e poi lasciato qualche minuto in teglia

[lorenzo]

oltre l'impasto, lo staglio su tutta quella farina che poi ti ritrovi nel panetto ed è fatto male...
stavi basso di platea, devi aumentarla di 20° e poi la cottura corretta è quando è bella dorata sopra, crosta croccante e mollica setosa che si scioglie in bocca, se sono scariche di colore è perché gli zuccheri sono terminati o quasi, infatti in puntata sei andato oltre le ore di maturazione,altrimneti non ti esplodeva

Staglio a freddo, non riuscivo a chiudere sotto. La platea era a 300, la porterò a 320, . L'ultima, l'ho cotto dopo quasi 7 h dall'uscita dal frigo.
fare la pizzata x 20 persone non è ( per me) facile. L'impasto mi è esploso in frigo non dopo.
Avevo una umidità di 100%

[Sauzer]

Lorenzo con qualche piccolo accorgimento come sopra indicato da Ermy .. come la temperatura avrai risultati ottimi.
Per adesso , è la tua teglia migliore. Bravo.

[lorenzo]

Grazie Renato, con i lupi intorno è anche difficile gestire il tutto.
Una cosa è certa non staglierò più a freddo. Ho messo più spolvero perché una delle teglie x togliere bene lo spolvero si era super allungata.
Farò meglio

[erminio78]

Una cosa è certa non staglierò più a freddo

lorenzo voglio vedere come fai a stagliare un impasto molto idratato portato a temperatura ambiente, fermentato per tante ore peraltro...
oltre a non saperlo gestire, utilizzerai ancora più farina che a freddo

[Pere153]

Non male Lorè

Segui le dritte di Ermy e la prossima volta di sicuro andrà meglio.

[lorenzo]

Una cosa è certa non staglierò più a freddo

lorenzo voglio vedere come fai a stagliare un impasto molto idratato portato a temperatura ambiente, fermentato per tante ore peraltro...
oltre a non saperlo gestire, utilizzerai ancora più farina che a freddo

Non so come farò.
Vuol dire che subito dopo l'impasto, aspetto 1h , staglierò e metterò in frigo. A freddo è stato un disastro