'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni

[dgmarz]

Magari mi sbaglio, e ti chiedo di correggermi nel caso fosse.

Queste sono le motivazioni che mi hanno spinto a non seguire tutti i tuoi consigli:

PdR: non troppo matura. Su questo punto penso di essere allineato.

Sale nei preimpasti: ho preferito evitare perchè nel poolish tre ore non sono tante, ed il sale mi avrebbe rinforzato ulteriormente la maglia glutinica di questa porzione di farina.
Stessa cosa con la farina in autolisi.
Ho preferito ridurre le percentuali di farina sia in autolisi che in poolish rispetto al Mastomix classico, per avere piu' farina fresca per sopportare piu' ore di lievitazione.
Ho suddiviso tutta l'acqua tra i due preimpasti, superando quindi il 100% di idro, solo per non dover aggiungere il resto dell'acqua dopo, quando si uniscono gli impasti.

Farina forte: non ho aggiunto farina forte, tipo manitoba, perchè con la Caputo Pizzeria in sole 22 ore, nonostante il poolish e l'autolisi, l'impasto avrebbe retto abbastanza. Riprova ne è il fatto che sono riuscito a stenderla senza strappi, ed i panetti non erano smagliati.

Semola: non penso che un 10% di semola rimacinata possa causare o contribuire a causare un calo di zuccheri nell'impasto.
Sicuramente cambia la consistenza ed il risultato finale, ma data la percentuale bassa e tenuto conto che la semola di grano duro in generale non è povera di amidi, sarei portato a non considerare questo come un fattore determinante.

Non mi sembra neanche che ci sia stata una eccessiva sovralievitazione, io magari mi sbaglio, dimmi tu se dalle foto dei panetti ti sembrano sovralievitati.

Probabilmente avrebbe giovato una riduzione ulteriore della quantità di farina utilizzata nel prefermento (e quindi la percentuale di prefermento in generale) o forse l'aggiunta di sale nel poolish.
Non sono pero' convinto che una aggiunta di sale nell'autolisi di tre possa aiutarmi ad indirizzare il problema di calo di zuccheri.

[dgmarz]

Comunque ne tengo conto del suggerimento dell'idro. Grazie Antonio.

Peccato solo perchè sia il poolish sia l'impasto finale, non so se dipende anche dall'idro alta, avevano un profumo eccezionale,
veramente ottimo