Ciao ragazzi un pane veloce (ma non tanto) preso spunto da pandipane
Avevo del cruschello della Sen cappelli ed il Grande Ramirez mi ha consigliato di aggiungere circa il 20% x fare una farina integrale
Ricetta
prefermento lasciato a 22° x circa 10h
90 lms
195 h2o da frigo
165 farina integrale bio ( ho usata sempre quella fatta da me)
Impasto
prefermento
600 farina integrale di cui 150 ai 5 cereali
310 H2o da frigo
1 cucchiaino di malto bio
18 sale
Impastato a mano, lasciato riposare x 30', serie di pieghe ogni 30' x 3 volte.
messo in frigo x 8h gia messo nel cestino e ben spolverato con semola (dovevo andare in palestra)uscito dal frigo, lasciato a ta x circa 90'.
Infornato a 240 ° a scalare sino a 200 x 60'
Profumo e gusto strepitoso
Buchi................ nessuno. Io con i buchi e le foto ........ nemici
PANE INTEGRALE CON AGGIUNTA DI FARINA AI 5 CEREALI
Re: PANE INTEGRALE CON AGGIUNTA DI FARINA AI 5 CEREALI
Bello il tuo pane, sei molto bravo 
secondo te perché non viene alveolato ?
secondo te perché non viene alveolato ?Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PANE INTEGRALE CON AGGIUNTA DI FARINA AI 5 CEREALI
Bella pagnottona Lorenzo, bravo !!!!
Ciao Ema
Re: PANE INTEGRALE CON AGGIUNTA DI FARINA AI 5 CEREALI
Bella pagnotta Lorenzo! 
Impastare con il cruschello ed i vari cereali non è semplice, anzi ... si rischia sempre...
Ti suggerirei questi punti di riflessione:
1) dai importanza alla temperatura dell'acqua che utilizzi nel prefermento, e quindi della temperatura dell'impasto del prefermento.
A seconda che prepari un preimpasto un po' asciutto (stile biga) o piu' liquido (stile poolish) a temperature sbagliate non ottieni i risultati migliori
2) prova a salire un po' di idro, ad esempio 62-63%. I cereali alternativi ed il cruschello assorbono tanta acqua.
Fare poi uno step di autolisi sul cruschello ed i cereali ti aiuterebbe ad assorbire molta acqua e poi impastare piu' facilmente.
Con idro piu' alte avrei fatto la serie di pieghe che hai fatto tu, ma con una idro bassa secondo me hai ciuso/stretto troppo l'impasto.
3) dai importanza alla formatura del pane, prima della seconda lievitazione.
Secondo me è un punto fondamentale. Da quando mi sono impegnato ad imparare meglio alcune tecniche di formatura sto ottenendo prodotti migliori, con un buon sviluppo.
Per ultimo, parere personale, non seguire le mode dei buchi.
La ricerca dei buchi non mi piace.
Il pane tradizionale, quello che fa parte della tradizione storica dell'italia, sia i pani del nord che quelli del sud, fatti a mano, che hanno sfamato generazioni e ci hanno reso un paese cosi' importante dal punto di vista gastronomico, hanno alveolature normali e modeste.
Tranne che per i pani super-idratati, facili da fare con frigo o processi industriali, e fattibili a mano solo con tecniche no knead, gli altri pani non sono mai esagerati.
Impastare con il cruschello ed i vari cereali non è semplice, anzi ... si rischia sempre...
Ti suggerirei questi punti di riflessione:
1) dai importanza alla temperatura dell'acqua che utilizzi nel prefermento, e quindi della temperatura dell'impasto del prefermento.
A seconda che prepari un preimpasto un po' asciutto (stile biga) o piu' liquido (stile poolish) a temperature sbagliate non ottieni i risultati migliori
2) prova a salire un po' di idro, ad esempio 62-63%. I cereali alternativi ed il cruschello assorbono tanta acqua.
Fare poi uno step di autolisi sul cruschello ed i cereali ti aiuterebbe ad assorbire molta acqua e poi impastare piu' facilmente.
Con idro piu' alte avrei fatto la serie di pieghe che hai fatto tu, ma con una idro bassa secondo me hai ciuso/stretto troppo l'impasto.
3) dai importanza alla formatura del pane, prima della seconda lievitazione.
Secondo me è un punto fondamentale. Da quando mi sono impegnato ad imparare meglio alcune tecniche di formatura sto ottenendo prodotti migliori, con un buon sviluppo.
Per ultimo, parere personale, non seguire le mode dei buchi.
La ricerca dei buchi non mi piace.
Il pane tradizionale, quello che fa parte della tradizione storica dell'italia, sia i pani del nord che quelli del sud, fatti a mano, che hanno sfamato generazioni e ci hanno reso un paese cosi' importante dal punto di vista gastronomico, hanno alveolature normali e modeste.
Tranne che per i pani super-idratati, facili da fare con frigo o processi industriali, e fattibili a mano solo con tecniche no knead, gli altri pani non sono mai esagerati.
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: PANE INTEGRALE CON AGGIUNTA DI FARINA AI 5 CEREALI
Grazie ragazzi
Il vero problema è che non ho mai preso un corso e non ho mai affiancato un tecnico.
Grazie Giovanni x i tantissimi consigli.
Il vero problema è che non ho mai preso un corso e non ho mai affiancato un tecnico.
Grazie Giovanni x i tantissimi consigli.
Re: PANE INTEGRALE CON AGGIUNTA DI FARINA AI 5 CEREALI
Bravo, bel pane.