'Mastomix Lungo' - Suggerimenti e riflessioni

[dgmarz]

@Lorenzo @Pere

Provateci, non è difficile, fidati. Vi assicuro che vale.

Per iniziare a documentarvi sul Mastomix di Antonio date uno sguardo a questi link:

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=64&t=71
https://www.youtube.com/watch?v=WFWgUX6KpRc

[erminio78]

Una pasta di riporto di una settimama è acidissima e ne basta poco per compromettere un intero impasto, sarebbe da usare una prd di 24h massimo 48, per me...poi più la si porta avanti peggio è, ricordate che il '' criscito'' era un pezzo di impasto avanzato dal giorno prima ed utilizzato per l'impasto nuovo, continuando a fare cosi giorno per giorno

[dgmarz]

Io sono arrivato ad usare una pasta di riporto di 12-14 H di TA e 3 gg di frigo, e devo dire che nonostante tutto nell'impasto non aveva dato alcuna acidità. Anzi, l'impasto stesso mentre lievitava aveva un profumo molto accattivante, proprio buono.
Neanche la maglia glutinica aveva dato problemi in fase di stesura (te lo dice uno come me che è un po' scarso a stendere, diciamo che sono sempre a rischio buco...).
Certo, parliamo di un impasto, il Mastomix, che complessivamente ha 10-12H di lievitazione.
Sicuramente per lievitazioni piu' lunghe si dovrebbe usare o una PdR piu' giovane o una quantità ridotta di PdR 'matura'.

Secondo voi, dovendo usare una PdR 'matura', che percentuale si dovrebbe usare (calcolata sull'impasto totale) per una lievitazione complessiva dell'impasto di 20-22 H a 20 gradi circa a TA?

[mastanto]

Anch'io sono arrivato a usarla anche dopo due settimane di frigo e non ho avuto problemi

[dgmarz]

Secondo voi, indicativamente, che percentuale di PdR (calcolata sull'impasto totale) sarebbe meglio usare, in un impasto di lievitazione complessiva di 20-22 H a 20 gradi circa a TA?

Per entrambe le tipologie di PdR:

1 - PdR 'matura' (3-6 giorni di frigo)
2 - PdR 'giovane' di circa 24 ore a TA

[mastanto]

Farei prima un test con 10%/litro poi magari rigolarsi se salire o scendere di percentuale, comunque secondo me non andare oltre il 15%/litro

[dgmarz]

Grazie 1000 Antonio

[mastanto]

Grazie 1000 Antonio

Di nulla è un piacere

[dgmarz]

@Erminio

Con una PdR 'giovane', es. 24 ore a TA (20-23 gradi di TA) che quantità suggeriresti? (gr/lit oppure % su impasto tot)

[mastanto]

Se permettete, una PDR troppo giovane non è la stessa cosa, ha meno profumi