Fratelli Salvo:
"Lo staglio, una fase delicata per ottenere una Pizza Napoletana perfetta"
Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato del tempo e fa fatto tra la fine della fase aerobica
e l’inizio di quella anaerobica quando la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas e si cominciano
ad irrigidire tutti i legami.
Se lo staglio avvenisse non in questo preciso momento ma successivamente a fase anaerobica avanzata
si otterrebbe un’esasperazione caratteristiche meccaniche dell’impasto.
Otterremmo così un effetto negativo per quanto riguarda la pizza napoletana poiché il gas già sviluppato
avrà fatto diventare l’impasto giù più resistente e rigido e andando a riavvolgerlo con tanta aria all’interno
si creerebbe una struttura anomala fatta di tante camere d’aria che avrebbero sicuramente
un effetto negativo sulla struttura finale.
