Filone con Poolish e autolisi

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Credo fosse pronto era più che raddoppiato e stava cedendo leggermente al centro,non so per certo perché é la prima volta che lo uso, la T.A. era circa di 28-29 gradi.Per il poolish ho usato manitoba carrefour e per l' impasto finale 50 % manitoba e 50% ai 5 cereali,La temperatura di chiusura dell' impasto non so quant'era però ho usato acqua dal frigo ho fatto due pause e ho impastato per circa 15 minuti,.Non ho aggiunto lievito dopo, ho cotto su teglia e la pezzatura era di circa 1,5 kg non l'ho pesato

Hai utilizzato poco lievito, sarebbe meglio mettere lievito anche nel secondo impasto. Il poolish solitamente ( ma non è vangelo ) si usa in proporzione di 1:3 come rapporto farina sull'impasto finale, se usi 100 g di farina per il poolish dovresti usare 300 g di farina nel secondo impasto. Ti suggerisco di verificare sempre la temperatura finale dell'impasto, può decretare la riuscita o meno del pane e in termini di tempo costa solo pochi secondi
Per il poolish ti cito una fonte al volo: http://www.ilpasticcione.net/?page_id=63 dovresti farlo fermentare a 20/22°C spero tu abbia fatto così, 30°C restituiscono un altro prodotto. Ti chiedevo della cottura su leccarda perché il fondo si vede che è cotto male, se puoi passa ad una refrattaria migliorerai la cottura. Trenta minuti a 170°C in fessura/spiffero sono tanti...credo anche troppi, di solito io non faccio più di 5 minuti in fessura e per pani che voglio "asciugare" bene, ma i gusti sono vari se ti piace così ok lo stesso. Ragiona bene sul frigo....per me con quella farina è meglio se eviti. Cerca di non sbilanciare i tempi di puntata e appretto, solitamente sono quasi alla pari, nel tuo caso dovevi allungare l'appretto e non di poco.
Ti ho detto tutto quello che potevo, per ulteriori consigli, sicuramente più validi dei miei, attendi fiducioso perché in questo forum il livello tecnico è altissimo e sicuramente sapranno aiutarti al meglio.
Non demordere, il pane non è male, vedrai che presto sfornerai pani favolosi
Ciao
Gaetano

Se lo dice DON GAETANO è vero. ciao Gaetano

Grazie per la stima. Ciao Lorenzo.
Gaetano

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Sapresti qualche pietra refrattaria buona che posso acquistare online e anche il termometro per la temperatura dell' impasto

Per la refrattaria la scelta è personale e dipende dal forno in possesso. Io utilizzo due tavelle refrattarie da 3 cm, ma ci sono opinioni diverse sullo spessore da usare. Per il termometro lo trovi in tanti posti, basta che sia digitale ( per comodità ) io l'ho acquistato da Ikea.
Ciao
Gaetano

[piskalerc]

Grazie alla prossima speriamo con risultati migliori