Verace 48 ORE CON CRISCITO CAPUTO + FARINA DI RISO

[Sauzer]

Bravo Orex , è un buon risultato , sicuramente non sarebbe male stendere le pizze un po di più e come già detto dagli altri vero che sono prove ma prodotti scaduti non sono mai il massimo.
Detto questo , complimenti anche per il cornicione .

WOW! Grazie !...oggi pomeriggio farò lo stesso impasto con le medesime dosi in percentuale di CRISCITO e FARINA DI RISO...sarà un 48 ore per Sabato a cena...speriamo bene !!!.

Volevo chiederti, siccome quando ho stagliato per cuocere a 24 ore, poi il paniello avanzato per il 48 ore, l'avevo pirlato di nuovo e riposto in frigo per il giorno successivo, ed alla fine mi è venuto STUPENDO!!!...la mia domanda è: AL TERMINE DELLE 24 ORE, PER CREARE LE STESSE CONDIZIONI, POTREI TIRARE FUORI L'IMPASTO, RIFARLO "A PALLA", CREANDO UNA SORTA DI LEGGERO RIGENERO E RIPORLO IN FRIGO A PUNTARE PER LE PROSSIME 19 ORE DI FRIGO ?.

A .. bella domanda .. partendo dal fatto che io personalmente faccio ed eseguo solo "diretti" senza frigo e rigeneri vari , per questa domanda è sicuramente più utile la risposta dell'amico Ermy.
L'unica cosa che posso dirti è che quasi ogni impasto è a se, nel senso.. riprodurre gli stessi risultati della volta prima in modo identico non è facile ci sono tantissime variabili.

[Orex31]

Bravo Orex , è un buon risultato , sicuramente non sarebbe male stendere le pizze un po di più e come già detto dagli altri vero che sono prove ma prodotti scaduti non sono mai il massimo.
Detto questo , complimenti anche per il cornicione .

WOW! Grazie !...oggi pomeriggio farò lo stesso impasto con le medesime dosi in percentuale di CRISCITO e FARINA DI RISO...sarà un 48 ore per Sabato a cena...speriamo bene !!!.

Volevo chiederti, siccome quando ho stagliato per cuocere a 24 ore, poi il paniello avanzato per il 48 ore, l'avevo pirlato di nuovo e riposto in frigo per il giorno successivo, ed alla fine mi è venuto STUPENDO!!!...la mia domanda è: AL TERMINE DELLE 24 ORE, PER CREARE LE STESSE CONDIZIONI, POTREI TIRARE FUORI L'IMPASTO, RIFARLO "A PALLA", CREANDO UNA SORTA DI LEGGERO RIGENERO E RIPORLO IN FRIGO A PUNTARE PER LE PROSSIME 19 ORE DI FRIGO ?.

A .. bella domanda .. partendo dal fatto che io personalmente faccio ed eseguo solo "diretti" senza frigo e rigeneri vari , per questa domanda è sicuramente più utile la risposta dell'amico Ermy.
L'unica cosa che posso dirti è che quasi ogni impasto è a se, nel senso.. riprodurre gli stessi risultati della volta prima in modo identico non è facile ci sono tantissime variabili.

Diciamo, che quello che intendo fare io dopo le 24 ore, sarebbe quello di prendere l'impasto dal frigo, e ridargli la forma rotonda (perchè in frigo si sarà sicuramente "sdraiato" nel contenitore), per poi riporlo in frigo.

[erminio78]

Orex io sono del parere che una volta impastato per bene e riposto in frigo, l'impasto non va più toccato. Se l'impasto si siede e non ti ''punta'' spingendo in su, cosa che a me non avviene nemmeno per la teglia con idratazioni molte alte, è perché non hai impastato per bene e gli hai dato la giusta corda, anche l'uso di dosi di lievito sbagliate ti può provocare questo, che non ti parte la fermentazione e l'impasto si siede,anche se non l'hai tenuto a sufficienza a TA prima di metterlo a TC, ed infine anche le farine che vengono utilizzate possono non essere adatte ad una lunga TC.
Io partirei dalla materia prima di qualità per affrontare questi impasti e poi calcolerei tutto il resto.
I rigeneri per me sono solo pezze a colori se non si è fatto tutto per bene prima.
Opinione personale
La pizza non è male e la struttura del cornicione anche, però se è troppo estensibile che se lo tiri si strappa non va bene, pensa se devi fare 10-20 o più pizze con i panielli così

[Orex31]

Orex io sono del parere che una volta impastato per bene e riposto in frigo, l'impasto non va più toccato. Se l'impasto si siede e non ti ''punta'' spingendo in su, cosa che a me non avviene nemmeno per la teglia con idrataziuoni molte alte, è perché non hai impastato per bene e gli hai dato la giusta corda, anche l'uso di dosi di lievito sbagliate ti può provocare questo, che non ti parte la fermentazione e l'impasto si siede,anche se non l'hai tenuto a sufficienza a TA prima di metterlo a TC, ed infine anche le farine che vengono utilizzate possono non essere adatte ad una lunga TC.
Io partirei dalla materia prima di qualità per affrontare questi impasti e poi calcolerei tutto il resto.
I rigeneri per me sono solo pezze a colori se non si è fatto tutto per bene prima.
Opinione personale

No ma a me si siede l impasto, perché siccome siamo in due persone, e non faccio mai piutdi 1 kg di impasto, quando vado a riporlo in FRIGO, lo metto in un contenitore grande, e l impasto stesso, invece di alzarsi, si allarga...ma matura bene lo stesso...dovrei utilizzare contenitori più stretti di diametro, di modo che sviluppi in altezza...

Ma alla fine, come hai visto, l impasto mi viene bene lo stesso...magari è solo una mia impressione...

[erminio78]

Si allora devi usare un contenitore più stretto ed alto in modo da farlo salire in puntata.
Per cortesia non usare il maiuscolo che equivale ad urlare

[Orex31]

Si allora devi usare un contenitore più stretto ed alto in modo da farlo salire in puntata.
Per cortesia non usare il maiuscolo che equivale ad urlare

Scusami per il maiuscolo...ahahah

Ti mostro un mio filmato YouTube, dove effettuo lo staglio, così vedi anche l'aspetto dell'impasto una volta tirato fuori dal frigo:

Idratazione 70 % con staglio delicato ed appretto di 5/6 ore (5 ore in estate e 6 ore in inverno)

phpBB [video]

Questo invece è l'impasto, dopo 3 minuti di impastamento, ad incordatura terminata !:

phpBB [video]

[Pere153]

Si allora devi usare un contenitore più stretto ed alto in modo da farlo salire in puntata.
Per cortesia non usare il maiuscolo che equivale ad urlare

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