Il Sacrilegio: Caputo Rossa 48H TC

[Pere153]

Gran belle pizze, Pere!

Thanks. Anche se ci voleva un po più di maturazione, oggi fare più appretto a TA.
Comunque è molto comodo gestire questo impasto a TC. lo si puo stagliare senza farina
e nonostante l'idratazione sembra un 60-62%.

[alegaz]

Ciao a tutti,

Mi presento: sono Alessandro da Rimini e mi avvicino (con molta curiosità e voglia di imparare) alla verace per la prima volta quindi abbiate un pò di pazienza !!
Ho un'attrezzatura molto basica ma spero di riuscire ad ottenere ugualmente dei risultati dignitosi. Dispongo di una planetaria kenwood e di un forno elettrico gff micro.
Detto questo vorrei fare un impasto a lunga lievitazione con la caputo rossa e di seguito vi chiedo alcuni chiarimenti:
1. Come procedimento dell'impasto parti con la farina unita al sale nella planetaria e poi aggiungi l'acqua a filo con sciolto il lievito ?
2. L'acqua va usata a TA oppure di frigo ?
3. Indicativamente per quanto tempo va impastato una volta aggiunti tutti gli ingredienti nella planetaria con gancio ?
4. Se non ho capito male lasci riposare l'impasto per 1h a TA prima di metterlo in frigo per 41h, fai comunque una decina di pieghe o non serve ?
5. Tolto l'impasto dal frigo stagli a freddo o attendi prima di fare i panetti ?
6. Può andare bene la farina manitoba bio al 10% del mulino marino oltre alla caputo ?
7. Avete qualche suggerimento su come impostare la temperatura della platea e del cielo nel gff micro ?

Grazie mille

[erminio78]

passa in area presentazioni e poi magari apri un post...però per iniziare ci sono tante discussioni interessanti con ricette base da seguire, poi se hai dubbi chiedi pure