Vero, ma io la uso per i sapori mica congelo l'intero impastoNapoli72 ha scritto:Purtroppo il congelamento tradizionale peggiora la qualità del reticolo, meglio rifarlo fresco...fidatimastanto ha scritto:Io da oltre un anno che mi porto avanti la pasta di riporto, la tengo in frigo anche 10 giorni, sempre nello stesso barattolo di vetro, mai lavato, come mi ha suggerito Antonino Esposito.
Se dovesse capitare che non la uso, la congelo e la sera prima d'impastare la rimetto in frigo.
PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
sì lo so, ma quel poco che aggiungi io purtroppo ho constatato che incide...riprova a farla fresca e noterai la differenza...mastanto ha scritto:Vero, ma io la uso per i sapori mica congelo l'intero impastoNapoli72 ha scritto:Purtroppo il congelamento tradizionale peggiora la qualità del reticolo, meglio rifarlo fresco...fidatimastanto ha scritto:Io da oltre un anno che mi porto avanti la pasta di riporto, la tengo in frigo anche 10 giorni, sempre nello stesso barattolo di vetro, mai lavato, come mi ha suggerito Antonino Esposito.
Se dovesse capitare che non la uso, la congelo e la sera prima d'impastare la rimetto in frigo.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Napoli72: Questo argomento mi interessa molto perché sono già tre pizzate di fila che utilizzo la PDR (pezzo di impasto del sabato prima che congelo, per farla scongelare lentamente la metto in frigo 12 o 24 ore prima di utilizzare), inoltre proprio ieri sera ho utilizzato solo PDR senza neanche un minimo di lievito.
La 1° prova che feci forse è stata la migliore puntata 12h e circa 5h appretto;
ricetta: 850gr caputo pizzeria
65% idro
3% sale (il calcolo è sulla farina)
0,5gr LBF
20% PDR sulla massa
Procedimento: parto dall'acqua, inserisco prima il LBF, prendo la PDR direttamente dal frigo e cerco di scioglierla più che posso nell'acqua (con il lievito), inserisco il sale e poi la farina, impasto a mano circa 25/30minuti, riposo di 15minuti qualche piega all'Antonino Esposito e via in puntata.
Cottura F1: preriscaldo 15minuti platea 250° e cielo 400°, al momento dell'infornata alzo il cielo a 450° circa 2minuti di cottura e via!!!!
Qualche foto della prima pizzata:
La 2° prova non mi è piaciuta tanto, l'impasto era lo stesso però ho modificato il modo di scongelare la PDR (l'ho tolta dal congelatore e lasciata scongelare a temperatura ambiente a circa 25° per 12h) e ho fatto 5h di puntata e 7h di appretto, l'impasto finale si era un pò rovinato....
La 3° prova (con solo PDR)è andata bene forse un'impasto completamente diverso dagli altri:
ricetta: sempre uguale
PDR:scongelata 12h prima in figo ed inserita nell'impasto come la 1°prova
puntata 5,5h e appretto 6h (25° circa)dopo queste ore di appretto vi garantisco che la pasta puzzava di acido ed ero quasi convito di non pizzare e invece non mi è dispiaciuto affatto anzi lo riproverò sicuramente, ecco alcune foto:
Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Scusate ho fatto un pò di casino con le foto, datemi una mano a rimediare sia per la grandezza che per l'ordine di inserimento
cmq le pizze bianche sono della 1° prova mentre i panetti e la margherita 3°prova
cmq le pizze bianche sono della 1° prova mentre i panetti e la margherita 3°prova
Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
@Verace: oltre alle dimensioni delle immagini, così grandi non riusciamo a vedere quasi nulla, e anche la Sezione non è quella apposita, dovresti spostarla nella Sezione Verace o Simil Napoletana.
Per quanto riguarda le immagini, vai a Ridimensionamento immagine e basta scegliere 15 pollici o 17 pollici , prima di caricare la immagine
Ciao
PS: Napoli72, sposta nell'apposita Sezione.Grazie
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Ciao
PS: Napoli72, sposta nell'apposita Sezione.Grazie
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Pere153 ha scritto:@Verace: oltre alle dimensioni delle immagini, così grandi non riusciamo a vedere quasi nulla, e anche la Sezione non è quella apposita, dovresti spostarla nella Sezione Verace o Simil Napoletana.
Per quanto riguarda le immagini, vai a Ridimensionamento immagine e basta scegliere 15 pollici o 17 pollici , prima di caricare la immagine
Ciao
PS: Napoli72, sposta nell'apposita Sezione.Grazie
Allora riscrivo tutto nella sezione apposita cercando di sistemare anche lefoto....Grazie
Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Figurati
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Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Salve,
premesso che non ho mai utilizzato la PDR ed il thread di Dario è davvero chiaro, solo non capisco una cosa: posso utilizzare come PDR un'impasto che in precedenza ho già utilizzato il PDR o bisogna farne uno daccapo? se si per quante volte viene consigliato l'utilizzo prima di farlo ex novo?
Thanks
premesso che non ho mai utilizzato la PDR ed il thread di Dario è davvero chiaro, solo non capisco una cosa: posso utilizzare come PDR un'impasto che in precedenza ho già utilizzato il PDR o bisogna farne uno daccapo? se si per quante volte viene consigliato l'utilizzo prima di farlo ex novo?
Thanks
Saluti
Lia1971
Lia1971
Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Ciao Liano ottima domanda: puoi usarla quante volte vuoi (i nostri antenati ne facevano appunto un uso ricorsivo)....ogni tanto potrà accadere che tu debba correggere il quantitativo di LB perché col tempo la PDR perde la sua forza lievitante....ma il mio metodo tiene in parte già in considerazione questo aspetto e per tale ragione prevede sempre l'aggiunta di LB all'impasto finale....Lia1971 ha scritto:Salve,
premesso che non ho mai utilizzato la PDR ed il thread di Dario è davvero chiaro, solo non capisco una cosa: posso utilizzare come PDR un'impasto che in precedenza ho già utilizzato il PDR o bisogna farne uno daccapo? se si per quante volte viene consigliato l'utilizzo prima di farlo ex novo?
Thanks
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Re: PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO
Salve,Napoli72 ha scritto:Ciao Liano ottima domanda: puoi usarla quante volte vuoi (i nostri antenati ne facevano appunto un uso ricorsivo)....ogni tanto potrà accadere che tu debba correggere il quantitativo di LB perché col tempo la PDR perde la sua forza lievitante....ma il mio metodo tiene in parte già in considerazione questo aspetto e per tale ragione prevede sempre l'aggiunta di LB all'impasto finale....Lia1971 ha scritto:Salve,
premesso che non ho mai utilizzato la PDR ed il thread di Dario è davvero chiaro, solo non capisco una cosa: posso utilizzare come PDR un'impasto che in precedenza ho già utilizzato il PDR o bisogna farne uno daccapo? se si per quante volte viene consigliato l'utilizzo prima di farlo ex novo?
Thanks
Dario grazie 1.000, sempre disponibilissimo
Saluti
Lia1971
Lia1971