Ciao, domenica mi sono cimentato in una pizza rossa in teglia:
Impasto a mano, idro 80%, lbf 0,6%, sale 2%.
7 ore di lievitazione a ta. Staglio. 2 ore appretto.
Non ho unto per niente la teglia.
Sotto è venuta bella croccante e morbidissima sopra.
Suggerimenti per migliorare?
Larry73
Pizza in teglia di domenica sera
Re: Pizza in teglia di domenica sera
A me sembra bella, ma io non so fare la teglia 
Re: Pizza in teglia di domenica sera
stesa e fatta lievitare in teglia? per quelle ore ti conviene usare una farina da biscotto
Re: Pizza in teglia di domenica sera
Ciao, ho usato la garofalo verde.
Ho steso e infornato, senza lievitazione in teglia.
Larry73
Ho steso e infornato, senza lievitazione in teglia.
Larry73
Re: Pizza in teglia di domenica sera
Bravo Lerry ,bella questa pizza rossa 
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Pizza in teglia di domenica sera
Grazie ragazzi, mi fanno molto piacere le vostre considerazioni, belle o critiche che siano, dato che vogliamo tutti migliorare sempre.
Certo con un normale forno casalingo e impastando a mano, non so se riuscirò mai a raggiungere i risultati di Erminio (ma credo che siano inarrivabili...
).
Mi sono trovato bene anche con il condimento, mi sembra più saporito del solito.
Ho seguito un consiglio letto da qualche parte, di condire con olio (qb) e sale (1% sul pomodoro) e lasciato riposare 5-6 ore. Credo che questa fase di riposo abbia fatto ben amalgamare e insaporire la salsa.
Larry73
Certo con un normale forno casalingo e impastando a mano, non so se riuscirò mai a raggiungere i risultati di Erminio (ma credo che siano inarrivabili...
).Mi sono trovato bene anche con il condimento, mi sembra più saporito del solito.
Ho seguito un consiglio letto da qualche parte, di condire con olio (qb) e sale (1% sul pomodoro) e lasciato riposare 5-6 ore. Credo che questa fase di riposo abbia fatto ben amalgamare e insaporire la salsa.
Larry73
Re: Pizza in teglia di domenica sera
io non faccio nulla di eccezionale ve lo assicuro, basta impratichirsi e seguire tutti i passaggi che le cose vengono bene 
esatto non è facile impastare a mano un 80% bravo, però ti assicuro che gli davi un 24h di frigo ti veniva ancora più sciogleivole ed aperta e con la mollica meno ammassata, però è un buon risultato
esatto non è facile impastare a mano un 80% bravo, però ti assicuro che gli davi un 24h di frigo ti veniva ancora più sciogleivole ed aperta e con la mollica meno ammassata, però è un buon risultato
Re: Pizza in teglia di domenica sera
Ciao Erminio, grazie per i consigli.
Effettivamente quando riesco ad organizzarmi e impasto il giorno prime e gli do le 24 ore di maturazione va molto meglio come apertura degli alveoli.
Mi spieghi perché invece con il pane non riesco mai ad ottenere una bella alveolatura importante?
Quali sono i parametri (idro, formatura, botta di calore...) da rispettare per avere degli alveoli giganti ?
Larry73
Effettivamente quando riesco ad organizzarmi e impasto il giorno prime e gli do le 24 ore di maturazione va molto meglio come apertura degli alveoli.
Mi spieghi perché invece con il pane non riesco mai ad ottenere una bella alveolatura importante?
Quali sono i parametri (idro, formatura, botta di calore...) da rispettare per avere degli alveoli giganti
?Larry73