ANCORA SULL'AUTOLISI

[Sauzer]

ormai inizio sempre con l'autolisi , combinato con il LM regala un estendibilità e una maglia veramente notevole.

[pestone]

ciao a tutti .... la premessa è che impasto a mano, ma non per questo mi spiacerebbe sperimentare una teglia A.I. (80% non oltre) utilizzando la tecnica dell'autolisi. Vorrei seguire le istruzioni di Giorilli il quale asserisce che sul totale della farina sarebbe meglio non andare oltre il 55% di acqua. Vorrei fare un 4 - 6h a T.A. ma mi sfugge una cosa. Per chiarire vi posto la mia ricetta:
Farina 500g
Acqua 400g
Sale e lievito

Dunque io per l'autolisi farei:
Farina 500g (100%)
Acqua 275g ( 55%)

Ma qui mi perdo.
Cito Giorilli: [omissis] Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. [omissis] ....
Ma come? Perchè dice "eventualmente acqua"? Ma se faccio autolisi al 55% il restante 45% mica lo butto no?
Cosa mi sono perso? Mi aiutate voi per piacere?
Grazie a tutti quanti.

[Pere153]

@Pestone: E' ovvio. Se il tuo impasto prevede una idratazione al 80% e l'autolisi l'hai fatta con il 55% devi aggiungere la restante acqua (25%)
Se invece fai un impasto duro cioè idratato al 55%, e fai l'autolisi, non devi aggiungere altr'acqua, perchè l'hai messa già nell'impasto autolitico,
ecco perchè dice "eventualmente acqua".

[erminio78]

Perché i panificatori è difficile che salgano tantissimo con l'idro, un impasto al 55% di idro è quasi all'ordine del giorno, normale che poi si sottindente che se serve altra acqua la si aggiunge col resto di ingredienti

[pestone]

Ok ragazzi .... Grazzzzie 1000
Effettivamente ragiono in ottica Pizza, mentre Giorilli ha scritto il suo appunto da Panificatore ....
Siete i n° 1

[Marco Lungo]

Se cominciaste a chiamarla idrolisi, invece che autolisi, forse già vi funzionerebbe meglio.

L'autolisi riguarda i lieviti nel panetto compresso. Avviene quando, attivati, non trovano nulla di cui nutrirsi e comincia quindi la lisi della membrana cellulare da sola, senza altro intervento esterno.

L'Idrolisi invece riguarda qualsiasi cosa sia scissa da una entità a cui viene aggiunta acqua e che altrimenti rimarrebbe silente, inattiva.

La differenza, quindi, ancorché di etimo, è correttamente da esso descritta per funzione. Una avviene senza alcuna aggiunta esterna, l'altra avviene perché ci aggiungiamo l'acqua ed attiviamo i relativi enzimi idrolitici.

E poi fatela finita di prendere ad esempio i panificatori. Continuate anche voi a tirare per le recchie il povero Giorilli in campi che non sono i suoi. E una volta per la biga, e una volta per l'idrolisi, e una volta per le pieghe, e una volta per la Regola del 53/54/70/Terno!.... Cazzo, noi si parla di pizza, non dobbiamo fare il prodotto in meno di 8 ore come si fa la gran parte del pane! Abbiamo giorni a disposizione! A me, uscire con un impasto a 28° non crea alcun problema! A lui sì, perché i 24 gli servono per la tempistica poi di preparazione del prodotto, con 28° non riesce a chiuderlo, con 20° deve aspettare più del turno di lavoro!

Ma ogni tanto, la avvitate la testa o vi piace tanto il taglio Robespierre?

[Pere153]

Se cominciaste a chiamarla idrolisi, invece che autolisi, forse già vi funzionerebbe meglio.

Certo li chiamerei proprio così idrolisi, nel caso che fosse tutta la farina con pari peso di acqua.

Ma stavolta non è così, siccome lui (se non sbaglio) vuole fare tutta la farina con il 55% dell'acqua, quindi un autolisi.

Farina 500g (100%)
Acqua 275g ( 55%)

[Marco Lungo]

Se cominciaste a chiamarla idrolisi, invece che autolisi, forse già vi funzionerebbe meglio.

Certo li chiamerei proprio così idrolisi, nel caso che fosse tutta la farina con pari peso di acqua.

Ma stavolta non è così, siccome lui (se non sbaglio) vuole fare tutta la farina con il 55% dell'acqua, quindi un autolisi.

Farina 500g (100%)
Acqua 275g ( 55%)

Aridaje.... che cambiaaa???

Sempre l'acqua inizia il processo, la farina da sola non va in lisi. Non è questione di percentuale d'acqua.

[ramirez]

Quoto al 100% il grande Marco Lungo