Pizza del 27/05

Moderatore: Juanta

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paky.db
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Re: Pizza del 27/05

Messaggio da leggere da paky.db »

grazie a tutti ragazzi.

A me dell'autolisi lunga interessa in particolar modo la maturazione che raggiunge l'impasto, nel gusto che conferisce.

Io nei miei impasti do più importanza alla maturazione piuttosto che alla lievitazione.

Metto il sale fin da subito perchè per autolisi lunghe sembra che ne rallenti il processo per salvaguardare il glutine, in questo però non sono un esperto. Ciò mi permette d'impastare di meno visto che faccio tutto a mano purtroppo.
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taz334
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Re: Pizza del 27/05

Messaggio da leggere da taz334 »

A me dell'autolisi lunga interessa in particolar modo la maturazione che raggiunge l'impasto, nel gusto che conferisce.

Io nei miei impasti do più importanza alla maturazione piuttosto che alla lievitazione.

Metto il sale fin da subito perchè per autolisi lunghe sembra che ne rallenti il processo per salvaguardare il glutine, in questo però non sono un esperto. Ciò mi permette d'impastare di meno visto che faccio tutto a mano purtroppo.
io sono arrivato fino a 36 ore + 4 fuori frigo con la 5stagioni blu come ha fatto Gsans e i risultati sulla maturazione si vedono.
Diciamo che ė una tecnica sicura per chi come me ha poco spazio in frigo e non può metterci i panielli dentro a maturare o non ha una temperatura stabile sui 4 gradi. Così facendo si fa maturare il preimpasto in tutta sicurezza senza problemi di lievitazioni indesiderate.
Io mi ci trovo molto bene e non ho avuto problemi di marcitura della massa come tanti hanno strillato su pizza.it ;)
Giorilli ci spiega la tecnica dell’autolisi: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/
grazie Pere, Panificando del maestro l'ho letto ma mi sa che devo dargli una seconda (e forse pure terza) letta :D felice
Pizzo e faccio musica, che poi è praticamente la stessa cosa
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paky.db
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Re: Pizza del 27/05

Messaggio da leggere da paky.db »

io problemi di marcitura non ne ho avuti fino ad ora, anzi è la prima volta che sento una cosa simile :D

comunque una cosa è sicura, il sale irrigidisce l'impasto però io dovendo fare tutto a mano preferisco inserirlo subito.
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erminio78
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Re: Pizza del 27/05

Messaggio da leggere da erminio78 »

I due processi devono avvenire per bene entrambi, parlo di lievitazione e maturazione, sono importantissimi per la riusciuta di un'ottima pizza e vanno condotti bene, anche perchè concorrono entrambi a farci ottenere un prodotto altamente digeribile e leggero.
Oltre questo poi occorre un'adeguata cottura che ci permette di gelatinizzare gli amidi che ancora sono presenti nell'impasto (la maturazione non è sufficiente a trasformare tutto l'amido in zuccheri semplici) rendendoli più digeribili
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